Suši – zvezda japonske kuhinje na vaši mizi

Suši je klasična specialiteta japonske kuhinje, ki je nastala tako rekoč po naključju. V 7. stoletju so Japonci odkrili način konzerviranja hrane s kisom. Surovo ribo so položili ob riž, riba je sprožila fermentacijo, riž je začel izločati mlečno kislino in se zakisal. Tako je nastala glavna sestavina priprave sušija – riž z značilnim sladko-kislim okusom.

Tehnike priprave in oblike sušija so vrh dosegle v 19. stoletju. Zaradi poenostavljene priprave in priročne oblike je suši postal prva oblika hitre hrane, ki so jo jedli tako na ulici kot v gledališču.

Osnovne sestavine

Za pripravo klasičnega sušija potrebujete bambusovo rogoznico, s pomočjo katere zvijete riževe zvitke. Poleg tega potrebujete riž in kvadratne liste iz alg nori, za tipični okus pa poskrbijo še vasabi pasta, vloženi ingver in temna sojina omaka.

Vse sestavine dobite v vsakem večjem marketu, kjer imajo police z azijsko hrano.

Riž

Poznamo več vrst sušija, ki se razlikujejo po sestavinah in obliki, imajo pa isto osnovno sestavino, to je okisan lepljivi riž. Najbolje je uporabiti posebni riž za suši, sicer pa lahko uporabite tudi navadni beli okroglozrnati riž.

Priprava: Riž sperite na cedilu pod mrzlo vodo, da odstranite odvečen škrob. Stresite ga v posodo, prilijte vodo in ga zavrite. Nato temperaturo zmanjšajte in riž kuhajte od 10 do 15 minut. Zrna se ne smejo razkuhati, ampak morajo ostati cela. Nato riž odstavite in počakajte 10 minut, da se ohladi.

Med kuhanjem riža zmešajte rižev kis, sladkor in sol. Dobro premešajte, da se kristali soli in sladkorja popolnoma raztopijo. Riž prelijte s prelivom in previdno premešajte, da riž ne razpade. Počakajte, da se riž ohladi do mlačnega.

Alge nori

Alge nori so verjetno najbolj znana vrsta alg na svetu in so priljubljene zaradi prijetnega sladkastega okusa. Uvrščamo jih v družino rdečih alg, ki so ene redkih, ki jih lahko gojimo. Na Japonskem jih uspešno gojijo že več kot 300 let, rastejo pa tudi v Evropi, predvsem na Škotskem in Irskem.

Listov iz alg nori ni treba splakovati ali namakati. Za lažjo prebavljivost jih je treba le blago termično obdelati: list za trenutek podržite približno 15 cm od ognja na plinskem štedilniku, da se alga zeleno obarva, ali pa liste med stalnim obračanjem pecite od 20 do 30 minut v pečici, ogreti na 150 stopinj.

Vasabi

Vasabi je zelo pekoča japonska začimba, ki spominja na naš hren. Olupljena korenina je zelene barve in po okusu spominja na mešanico hrena in gorčice. Raste kot divja rastlina ob gorskih potokih, in to kar več let, preden ga izkopljejo, zato je tudi precej drag. Svežega ne izvažajo, v Evropi ga lahko kupimo v obliki paste v tubah ali zmletega v prah.

Sojina omaka

Temna sojina omaka se postreže poleg sušija v posebni skodelici kot pomaka za zvitke. Japonci ji s palčko primešajo malo vasabija.

Vloženi ingver

Na Japonskem sveže koščke ingverja vlagajo v sladek kis, pripravek pa je blagega okusa in spodbuja prebavo. Kadar so na krožniku različne vrste zvitkov, vmes pojemo košček vloženega ingverja, ki nevtralizira okus.

Najbolj priljubljene vrste sušija

• Maki suši

Maki suši so za pripravo najpreprostejši in so si zato tudi prislužili največjo slavo zunaj Japonske. Zvitki sušija so oviti v liste alg skupaj z ribami in/ali zelenjavo.

Za nadev se uporablja različna zelenjava (vasabi, kumara, por, korenje, redkev daikon, špinača, paprika, avokado ...), od rib večinoma surova ali dimljena tunina ali losos, repki kozic ter ribji nadomestki (ribje ali rakove palčke), pa tudi na trakove narezana jajčna omleta.

• Nigiri suši

Nigiri suši so sploščeni svaljki riža v velikosti dveh prstov, na katere so položeni dodatki, kot na primer zelenjava, rakovi repki, kaviar ali tanke rezine surovih ali dimljenih rib.

Riž, pripravljen kot za suši, najprej oblikujte v kroglice. Dlani pomočite v vodo s kisom, kroglice nekoliko stisnite in oblikujte v podolgovate svaljke.

Svaljke premažite z vasabijem. Nanje pritisnite na tanke rezine narezano zelenjavo (kumaro, por, avokado...), filete surovih rib (lososa, tunine ...), očiščene repke velikih kozic ali lososov kaviar. Svaljke lahko povežete s trakovi iz alg nori.

• Gunkan suši

Gre za običajno, bolj tradicionalno vrsto sušija, pri katerem za pripravo ne potrebujete bambusove rogoznice. Kuhan lepljiv riž oblikujte v kroglice, visoke 1,5 cm in široke 5 cm.

List nori alge narežite na 5 cm široke trakove in jih ovijte okoli kroglic riža. Konec traku po potrebi namažite z malo vode in zlepite.

Zvitke do vrha napolnite z lososovim kaviarjem in jih po želji okrasite z zeleno zelenjavo (kumare, bučke, por) ali avokadom. Postrezite s sojino omako, vasabijem in vloženim ingverjem.

• Kalifornijski zvitki

Vse večja priljubljenost sušija po svetu je predvsem v zahodnem svetu pripeljala do številnih različic. Te so prilagojene predvsem zahodnem okusu, zato jih na Japonskem pripravljajo zelo redko.

Najbolj znana različica so kalifornijski zvitki, pri katerih je značilno, da so alge nori znotraj, rižev sloj zunaj, zvitki pa so povaljani v sezamova semena. Pripravite jih tako, da kuhan riž na tanko razporedite po listu alge nori in ga pritisnete. Bambusovo rogoznico ovijte s prozorno folijo za živila.

List alge z riževo stranjo navzdol položite na rogoznico. Alge premažite z vasabijem in obložite z lososom ali ribjimi palčkami, kumaro in avokadom. S pomočjo rogoznice trdno zvijte in zvitek povaljajte v sezamu.

Novo na Metroplay: Kako hitro in enostavno pripraviti uravnotežen obrok? | Žana Hrastovšek