Ribe so občutljiva stvar in kupci jih pogosto gledamo z nezaupanjem. Sprašujemo se, ali so sveže ali ne, velikokrat tudi, ali naj prodajalcu verjamemo ali ne.
Ljubljanska ribarnica se ponaša z dobro ponudbo svežih jadranskih rib in tudi tistih bolj eksotičnih, ki prihajajo s severa. Najdaljšo vrsto boste največkrat videli pri stojnici kamniške ribarnice Ribice, kjer Emil Burja ribe prodaja že dobrih 16 let.
"Da si pridobiš zaupanje kupcev, sta najpomembnejša kakovost oziroma svežina rib. Ko je kupec enkrat zadovoljen in vidi, da ti lahko zaupa, se rad vrača. Pri nas je večina stalnih strank, v zadnjem času pa opažam veliko novih," Emil pojasni skrivnost najdaljše vrste v ribarnici. Skupaj s sodelavci namreč ribe ne samo prodaja, ampak kupcem rad tudi svetuje, katero ribo izbrat, in kako jo pripraviti.
Ali še velja, da svežo ribo prepoznaš po rožnatih škrgah in bistrih očeh?
Emil: To še vedno velja. Škrge naj bodo bolj rdeče kot rožnate, oči pa čim bolj bistre, napete, skoraj izbočene. Riba se mora lesketati, meso mora biti čvrsto, koža ne sme biti mat barve.
Pravi ljubitelji rib prisegajo na divje ribe, medtem ko so gojene precej cenejše. Kako jih lahko še ločimo razen po ceni?
Emil: Načeloma sta gojeni ribi brancin ali orada. Divja orada se najlažje loči po zobeh, ker je roparica. Sicer pa ima divja riba trebušni del mehak, ker nima toliko maščobe kot gojena. Ko pa ohladijo gojeno ribo, postane maščoba in s tem trebušni del trd. Sicer pa je treba včasih iti tudi na zaupanje in verjeti prodajalcu, da ponuja divjo ribo.
Se kakovost ribjega mesa čez leto kaj spreminja?
Emil: Ribje meso je najbolj kakovostno in okusno spomladi, ko je riba najbolj čista. Najslabše pa je jeseni, ko se riba nasiti in obda z maščobo za zimo.
Kakšna je razlika med belimi in modrimi ribami? Zakaj so bele ribe precej dražje?
Emil: Modrih rib, kot so sardele, sardoni in skuše, je v morju več kot belih, pa tudi zdrave so bolj. Bele ribe, kot sta kovač in škarpina, bolj cenijo zaradi okusa, dražje pa so zaradi načina lova. Te ribe ujamejo posamično, mogoče pet ali sedem rib hkrati, medtem ko lahko uloviš tudi dve ali tri tone sardel hkrati.
Po katerih ribah kupci največ povprašujejo?
Emil: V tem času največ po sardelah, sardonih in skušah, na splošno po modrih ribah. Pa tudi po gojenih ribah, brancinu in oradi, ker sta cenovno ugodnejša.
Poleg jadranskih prodajate tudi severnomorske ribe.
Emil: Da, toda veliko večje je povpraševanje po jadranski ribi. Običajno imamo kar veliko ponudbo jadranskih rib, ki pa je poleti malo manjša, ker večina rib ostane ob morju zaradi turizma. Pozimi je pri nas ponudba boljša.
Kako hitro po ulovu pridejo ribe v vašo ribarnico?
Emil: Po ribe hodimo sami v pristanišče, od barke do barke, in vzamemo tiste, za katere vidimo, da so res sveže in cenovno ugodne. Ob šestih pride barka v pristanišče, ribe naložimo, ob devetih veterinar vzame in pregleda vzorce, in če je vse v redu, so ribe približno ob enajstih na tržnici.
Severnomorske ribe pa prepotujejo precej daljšo pot.
Emil: Riba s severa potrebuje kar dobre tri dni, da pride do nas. Problem je poleti, ko je zelo vroče, ker rib ne smeš zamrzniti, saj jim s tem pade kakovost, sveže pa je težko obdržati, ker se tudi led zelo hitro topi.
Kako dolgo zdržijo sveže ribe doma v hladilniku?
Emil: Seveda jih je najbolje porabiti še isti dan, če pa so res sveže, jih imamo lahko v hladilniku približno tri dni, je pa tudi odvisno do ribe. Modro ribo lahko shranite za dva dni, belo ribo tudi za štiri, če pa je zraven led kot v ribarnici, pa celo za pet dni. Pred tem je treba drobovino čim prej odstranite iz ribe.
Školjke so tudi zelo hitro pokvarljive, poleg tega pa lahko povzročijo hudo zastrupitev.
Emil: Školjke morajo biti pred uporabo žive. Najbolje je, da jih damo v hladilnik na krožnik, in ovijemo ali pokrijemo z mokro krpo. Tako školjka vpija vlago in živi. Če pa je zaprta v polivinil ali posodo, se zaduši in je neužitna. Tudi tiste, ki se v ponvi ne odprejo, moramo zavreči, saj to pomeni, da so bile mrtve. Če na stojnici vidite odprte školjke, to ni nič narobe. Če se jih dotaknete in lupino takoj zaprejo, pomeni, da so žive.
Kako pa je z raki?
Emil: Jadranski raki, ki jih pripeljemo naravnost iz morja, potemnijo že drugi dan, vendar to ni nič narobe, saj se v dobrih pogojih obdržijo tudi tri dni. Škotski raki pa pridejo zamrznjeni, in ko jih odtajamo, ostanejo tri do štiri dni popolnoma nespremenjeni, vendar je okus neprimerljiv.
Katere ribe bi priporočili za poletje?
Emil: Poleti ribe večinoma pečemo na žaru in za to so odlični sardoni, sardele in skuše, pa tudi oslič ali pa kotlet morske žabe. Za poletje je bolj primerna lahka divja riba kot pa gojena. Gojena riba je bolj mastna, težje prebavljiva in je bolj primerna za v pečico. Za brodet pa čim več mešanih rib, na primer škarpoče, majhne kovače in žabe, lastovke ...
Besedilo: Janja Štrumbelj v reviji Lisa
Novo na Metroplay: Kako hitro in enostavno pripraviti uravnotežen obrok? | Žana Hrastovšek
