Aktivni.si

Besedi iz naslova tiščim skupaj v svoji praksi že vrsto let, pridevnik zdravo pa sem maslu pripel namenoma ('feelgood' privrženci že dobro vedo, zakaj), predvsem zato, ker sem v nekem blogu o 'zdravi prehrani' prebral naslednje: "Maslo in margarina ne spadata v kategorijo zdrave prehrane, saj tam najdemo le sveža, hladno stisnjena rastlinska olja«. To me je razjezilo in kot slišim, pišem v takem stanju najbolje.

V redu, o margarini ni dvoma, ampak moje ljubo maslo!? Ko nekdo tako brezobzirno in neupravičeno napade kakšnega izmed mojih 'feelgood' prijateljev, ne morem ostati ravnodušen, in ker Julie Child* na žalost ni več med nami, postavljam sebe na mesto priče v obrambo maslu.

*Kdorkoli si danes drzne pisati o maslu in njegovi uporabi v pristni domači kuhinji, tega ne bi smel početi brez poklona simpatični gospe Child. Julia Child je bila čudovita avtorica (Mastering the Art of French Cooking) in televizijska osebnost, odgovorna za predstavitev in popularizacijo francoske kuhinje, v svojem času nepodučenim Američanom (še bolj kot danes, če je to sploh možno), njena praksa pa je temeljila na besedah:

“With enough butter, anything is good.”

Popolne besede. Brez skrbi, če jih v tem trenutku še ne dojemate tako. Če v nadaljevanju opravim svojo nalogo dobro, bodo ob koncu prebranega članka nedvomno zvenele drugače.

Z nasmeškom na obrazu sem pisal tale uvod, saj sem si kar predstavljal številne začudene poglede, ki jih je morda povzročil, tudi konvencionalnim članom prehranske stroke. A tako kot vedno pišem resnico – maslo, pridobljeno iz mleka krav, ki so rejene pašno in ekološko, je čudovita in nadvse zdrava hrana!

Da bi razumeli, zakaj je ta zlato rumena super maščoba dejansko zdrava, je treba odmisliti, poteptati, uničiti, izbrisati, zavreči (izberite karkoli) ogromen kos informacij o maščobah, natančneje nasičenih maščobah in holesterolu, ki so nam bile narobe predstavljene v preteklosti. Trditve, ki opisujejo nasičene maščobe in holesterol, so postale do danes zelo kompleksne in sestavni del spletkarjenja tako v politiki kot v oglaševanju, zato bi jih bilo težko podrobno razčleniti v obsegu enega samega članka. Kar še ne pomeni, da ne bi bilo vredno poskusiti, vendar si ne želim vnovičnih kritik, da je članek predolg. Zaradi tega se nameravam tokrat omejiti le na nekaj opornih točk in podajanje lastnega dojemanja problematike, kot obstaja v tem trenutku.

Maslo vsebuje nasičene maščobe – ja in!?

Delež nasičenih maščob v prehrani je za optimalno zdravje bistvenega pomena, izogibanje naravnim živilom, kot so jajca, maslo in avokado le zato, ker vsebujejo nekaj nasičenih maščob, pa je z vidika zdravja skrajno nespametno, neupravičeno in predvsem nepotrebno!

Kot vidite, je moje stališče dokaj trdno in neomajno, kar pa ni nič čudnega, saj sloni na kopici racionalnih ter pikolovskih dokazov. Eden takih je poglobljena razprava, objavljena v ameriškem dnevniku za klinično prehrano, katere izsledki predlagajo bolj preudarno ravnanje z nasičenimi maščobami v naši prehrani ter neenotenje učinkov nasičenih in trans maščobnih kislin. Slednje je vidno v nasprotju z današnjo prakso, saj sta obe vrsti maščob redno odvrženi v isti koš z oznako 'nezdravo' (kot v citatu na začetku). To pa z gotovostjo drži le za eno izmed njiju.

Kot drugi dokaz v korist nasičenim maščobam naj obudim spomin na zelo zanimivo, a spretno ignorirano raziskavo, ki jo je leta 1994 opravil dr. Felton. Zakaj pravim ignorirano? Zaradi rezultatov, ki so postavili tedanja prehranska priporočila pod debel vprašaj – dr. Feltonu je namreč uspelo prikazati sestavo aterosklerotičnih leh (ateromov) na notranji plasti arterijske stene glede na tip maščobnih kislin. Kot smo očitno vedeli že takrat, sestoji aterom iz približno 70 % NENASIČENIH maščob in od tega kar 40 % POLINENASIČENIH!

Ni čudno, da so bili izsledki Feltonove študije utišani – o nasičenih maščobah ne duha ne sluha! In to v času, ko so bile nasičene maščobe javno demonizirane, ljudje so se živalskim virom izogibali ter v zameno posegali po izpostavljenih rastlinskih maščobah (koruzno, sončnično, sojino olje in margarine). Da tovrstne maščobe v procesu predelave in/ali predelave hrane hitro podležejo oksidaciji in spadajo v skupino tistih 40 %, je zanimalo malokoga. Medtem pa se je trend povečevanja pogostosti bolezni srca in ožilja kar večal in večal …

Kakšne maščobe najdemo v maslu in kakšno je njihovo delovanje?

Da ne zaidem predaleč od glavne teme, si poglejmo, kakšne maščobe najdemo v maslu in kakšno je njihovo delovanje. Kar 30 % celote predstavljajo srcu ljube mononenasičene maščobe (enake kot v spoštovanem oljčnem olju), preostali delež pa prav tako sestoji iz maščobnih kislin z visoko uporabno vrednostjo za naše telo. Ena takih je butirična ali 'maslena' kislina, ki jo uporablja debelo črevo kot vir energije (prav na tem mestu ji je priznana tudi močna zaščita proti raku), njeno protivirusno delovanje pa je posledica pozitivnega vpliva na raven interferona (naravni 'oviralec' razvoja virusov, del zdravega imunskega sistema).

Druga je lavrična kislina. Ta srednjeverižna maščobna kislina (MCT) zavzema 15 % 'maslenega' deleža, deluje protimikrobno in protiglivično, vedno bolj popularna pa postaja zaradi vpliva na hitrost presnove – namesto da jo skladiščimo, jo namreč raje uporabimo kar za energijo. Potem so tu še glikosfingolipidi, kot posebna oblika maščobnih kislin, ki ščiti pred okužbami prebavil, še posebej pri mladini in starejši populaciji. Otrokom tako ne bi priporočal uživanja mlečnih izdelkov brez maščob ali z nizko vsebnostjo maščob, saj to pri njih hitreje povzroči drisko.

Kot najbolj priznano pa izpostavljam konjugirano linolensko kislino (CLA) – njej so že dolgo priznani vsesplošni učinki proti raku, v zadnjem času pa se o njej govori predvsem z vidika hujšanja oz. preprečevanja nabiranja maščobe (s poudarjenim delovanjem na predel trebuha). S to agendo jo je mogoče kupiti tudi v obliki prehranskega dopolnila in študije kažejo relativno učinkovitost pri dnevnem vnosu med 4 in 6 grami CLA dnevno. Maslo, mleko in meso krav, ki so hranjene z vsem možnim (tu mislim predvsem na žita), le s travo ne, vsebujejo tako rekoč ničelne vrednosti CLA, medtem ko je hrana živali pašne reje najbogatejši vir te zdrave maščobe v naravi.

Nasičene maščobe povišajo raven holesterola – ja in!?

Povišajo namreč oba – predvsem dobrega (HDL), do neke mere pa tudi slabega (LDL), tako da njihov vpliv na skupno zdravje posameznika ostaja v najslabšem primeru uganka. Še več – sam raje vidim, da me spremlja višja številka skupnega holesterola kot nižja, s predpostavko, da večinski delež te predstavlja dobri HDL (ravno nanj koristno vpliva tudi maslo, med drugim). Povišanje njegove vrednosti deluje kot naravni zaščitni mehanizem, zato bi prekomerno omejevanje lahko prineslo le Pirovo zmago.

V razmislek: na prizorišču požara vedno vidimo veliko gasilcev – ali to pomeni, da gasilci povzročajo požare? Po moje ne. Ravno tako odigra holesterol vlogo gasilca, ko nastopi 'požar' (beri: vnetje) na stenah naših žil.Vprašati se je torej smiselno: kaj povzroči vnetje!?

Holesterol ima velik vpliv na vzdrževanje zdravega črevesja, preprosto nepogrešljiv pa je pri razvoju možganov in živčevja! To opozarja na njegov pomen pri otrocih in mladini, zato ti po moje nikakor ne bi smeli omejevati naravnih virov holesterola v prehrani (ekološka jajca, maslo, polnomastni ekološki mlečni izdelki, kozice, sardine, divji losos, ekološko meso). Ste vedeli, da mleko doječih mater vsebuje skrajno visoke količine tako nasičenih maščob kot holesterola?!
Stop!
Zadnji stavek prosim, če preberete še enkrat …
… resno mislim, prej ne bom nadaljeval.
Ste?
No, pa dajmo za vsak primer še enkrat skupaj: mleko doječih mater vsebuje skrajno visoke količine tako nasičenih maščob kot holesterola.
Hvala.
Zdaj dovolite, da razložim, zakaj težim.
Prva hrana, ki jo dobi novorojenček tako rekoč v usta, je, kot vemo, materino mleko – in to naj bi omogočalo naše preživetje in optimalni razvoj.
Zakaj nas potem naša mati narava zafrkava? Ali niso nasičene maščobe in holesterol tisti, ki povzročajo večji kaos kot Fužinci v trenirkah?

Kot prvo: ne, nihče ni sposoben povzročiti večjega kaosa kot Fužinci (če mi ne verjamete, vprašajte mojega bivšega soseda Gorana Vojnoviča); in kot drugo: zopet ne, naša mati narava nas ne zafrkava, zafrkavamo sami sebe, ker se delamo pametnejši od nje. Tako smo, v tem konkretnem primeru, naravno maslo nadomestili z izumom – margarino (in drugimi rastlinskimi namazi) ter ji prilepili nekaj sicer lepo zvenečih, a popolnoma brezpredmetnih trditev, kot recimo: brez nasičenih maščob in holesterola. Poglejmo si najprej, kaj se dejansko skriva za temi trditvami, potem pa mi sporočite, ali se vam bodo še zdele tako pomembne.
Margarine so v osnovi pripravljene po istem receptu. Izbrana rastlinska olja segrejejo do ekstremno visokih temperatur, kar že v začetku povzroči njihovo žarkost. Po tem je dodan, poleg vodikovih ionov, tudi nikelj, kot katalizator z namenom strjevanja. Proces, v katerem nastajajo nenaravne in škodljive trans maščobne kisline z dokazanim rakotvornim ter mutagenim učinkom. Nikelj pa je, v oklepajih, strupena težka kovina, katere tudi najmanjše vrednosti vedno ostanejo prisotne v končnem izdelku. Ker pa na koncu margarina še vedno smrdi, dobesedno – zaradi žarkih olj, se je dodatno začini z aromami in barvili.

Kaj bi torej raje namazali na kruh? Pravo hrano z veliko zdravstvenih kvalitet ali pobeljeno, rakotvorno in odišavljeno blato? Stavim, da malo nasičenih maščob in holesterola na tej točki niti ne zveni več kot tako nesprejemljiva alternativa.

Za konec prvega dela še ta kos pomembnega znanja – število, ki označuje višino skupnega holesterola, s katero nas 'ozaveščeni' zdravstveni poslanci tolčejo po glavi, je zelo, zelo nezanesljivo, površno, in drznem si reči celo nezadostno pri napovedovanju kakršnih koli srčno-žilnih težav. Veliko bolj zgovorne in natančne so meritve trigliceridov, homocisteina, CRP (C- reaktivni protein; označuje stopnjo vnetja) in razmerje med trigliceridi in holesterolom HDL, ki dokazano poda mnogo natančnejšo napoved potencialnih bolezni srca od same višine skupnega holesterola.

Mario Sambolec, osebni trener fitnesa, www.feel-good.si
M: +38631 867 939
E: mario@feel-good.si
W: http://www.feel-good.si/