Ker ustreznega slovenskega izraza za te čudovite in elegantne piškotke še nimamo, sem se jih odločila po svoje imenovati makaroni. Tako kot makroni so tudi ti iz beljakov, sladkorja in mletih oreščkov.
Poznamo dva načina izdelave: francoskega in italijanskega. Od francoskega se italijanski način razlikuje po pripravi beljakov, ki so po italijanskem načinu stepeni in kuhani, da se ustvari bolj čvrst sneg.
Navadno so makroni polnjeni z nadevom, ki se ujema z barvo mandljevih školjkic. Sama školjkica dobi pravi okus in mehkobo šele takrat, ko je vsaj nekaj ur napolnjena z nadevom. Nadevi so izdelani na osnovi čokolade, kreme pa so lahko tudi maslene in z okusom sadja. Z mokrimi nadevi, kot je smetana, se preveč prepojijo in lahko razpadejo.
Najprej ločimo rumenjake ter beljake, da se imajo čas ogreti na sobno temperaturo. V skledo od mešalnika damo 55 g beljakov (preostali bodo šli v zmes mandljev in sladkorja).
Pripravimo si tant pour tant, ki je mešanica sladkorja in mletih mandljev. Tudi če so mandlji že mleti, sploh če niso čisto fini, jih skupaj s sladkorjem v prahu nekaj sekund meljemo in nato presejemo. Kar nam ostane, ponovno zmeljemo in presejemo. Velike koščke si prihranimo za okrasitev, če želimo, in jih potrosimo po nabrizganih krogcih, dokler so še vlažni.
Tant pour tant (sladkor v prahu in mleti mandlji v enakem odstotku) prelijemo s 55 g beljaka in dodamo barvilo v prahu. Tako pustimo, dokler ne vmešamo stepenih beljakov. Ne mešamo prej. Sladkor vsujemo v malo kozico in prelijemo z vodo.
Kuhamo do 116 stopinj Celzija, tako da do vlivanja v beljake doseže ravno 118 stopinj. Nič ne mešamo, samo pustimo na ognju. Naj ne vre preveč silovito. Sama rada uporabim majhno kozico, ker je gladina višja in v sirupu ni samo konica termometra. Pri 114 stopinj začnemo stepati beljake. Tudi če nimamo termometra, lahko ugotovimo, kdaj ima sladkor primerno temperaturo. To je tedaj, ko lahko skozi vilice pihnemo mehurček iz sladkornega sirupa.
Sirup vlivamo v beljake med stalnim srednje hitrim mešanjem. Pazimo, da nimamo prevelike hitrosti in da ne zlivamo po metlicah, ker se lahko opečemo s sirupom. Stepamo, dokler se zmes ne ohladi na 50 stopinj oz. da je še topla na dotik, vendar nikakor ne vroča.
Tant pour tant z barvilom zmešamo z beljaki, dodamo tretjino stepenih beljakov in dobro premešamo. Nato dodamo še preostanek in velikokrat zajamemo in prepognemo maso, da iztisnemo zrak.
Konsistenca je primerna, ko masa z lopatice steče v nepretrganem ploščatem traku. Na vsakih nekaj zamahov s kuhalnico preverimo, kako teče z nje. Bolj mešamo, bolj je masa tekoča. Le tako se bodo kupčki lepo razlezli v krogce. Po mojih izkušnjah moramo to narediti dostikrat, preden dosežemo dovolj tekočo maso – včasih nas že kar roka boli. Ravno nasprotno je pri francoskem načinu, kjer moramo zelo paziti, da ne premešamo prevečkrat.
Počakamo 15 minut ali pa tudi nekaj ur, če delamo v vlažnem vremenu, da se lupinice, ki še niso pečene, več ne deformirajo, ko se jih dotaknemo z blazinico prsta. Lahko se še občuti lepljivost. Takrat gre lahko prvi pekač v pečico, preostala dva naj počivata. Pečemo 15–17 minut na 155–160 stopinj.
Skupaj s pekačem jih ohladimo in nato dvignemo s peki papirja. Če se ne odlepijo lepo, jih vrnemo v pečico za 5 minut, nato spet ohladimo in poskusimo znova dvigniti s peki papirja.
Namažemo s poljubno kremo, poiščemo ustrezen par vsakemu in počakamo kakšen dan, da se makaron napoji in postane mehkejši. Ko jih polnimo s kremo, jim poiščemo po velikosti najbolj podobne piškote. Če se je krema med peko preveč ohladila, jo nad paro počasi ogrejemo, da bo mazljiva.
Napolnjeni imajo rok trajanja 3 do 5 dni, odvisno od kreme. Če niso polnjeni, zdržijo tudi teden dni, vendar so čedalje bolj žvečljivi. Lahko pa prazne ali polne školjkice tudi zamrznete in jih polnite en dan prej, preden jih potrebujete.
Čokoladni in malinovi mak(a)roni
Za 65 malih mak(a)ronov potrebujemo
1. masa: tant pour tant
- 150 g sladkorja v prahu
- 150 g mletih mandljev
- 55 g beljakov (od dveh malih jajc)
- živilsko barvilo v prahu
2. masa:
- 150 g kristalnega sladkorja
- 37 g vode
3. masa:
- 55 g beljakov
Čokoladni nadev – ganache:
- 200 g čokolade
- 100 g sladke smetane
Malinov nadev:
- 200 g bele čokolade
- 2 žlički limoninega soka
- 6 velikih žlic malinove marmelade
Priprava
Pred peko pripravimo kremo, ki se bo do polnjenja ravno prav strdila. Čokoladno kremo naredimo iz skoraj vrele smetane, ki jo prelijemo prek koščkov čokolade ter premešamo v gladko zmes.
Za malinovo kremo zmešamo koščke bele čokolade, marmelado in limonin sok ter nad paro mešamo, dokler ne dobimo gladke zmesi. Odstavimo s pare in ohladimo.
Novo na Metroplay: Kako hitro in enostavno pripraviti uravnotežen obrok? | Žana Hrastovšek
