Čarobnost božičnih večerov nas zbližuje, tkanje družinskih in prijateljskih vezi pa poteka ob uživanju različnih dobrot. Poleg hrustljavih piškotov, narastkov, zavitkov, slastnih pečenk in različnih zelenjavnih jedi pa je na slovenski mizi vedno prisotna tudi potica, ki bi jo lahko imenovali kar kraljica praznikov.
Kraljica praznikov
Že stoletja krasi mize in našim želodčkom zagotavlja posebne užitke. Je ena najizvirnejših slovenskih slaščic, ki jo sestavljata vzhajano testo in polnilo.
Imenujejo jo tudi ambasadorka Slovenije, njen sloves so po skoraj vsem svetu razširili naši izseljenci. Pred veliko leti so jo imenovali pogača, v 17. stoletju pa preimenovali v potico, pa tudi v povitnico, in to ime se je ponekod ohranilo vse do današnjih dni.
S pogačami so kmetje pogostili nadzornike in pobiralce davkov, kar je bilo poleg plačevanja desetine zapisano v zakon.
Za pogače je veljalo, da se pripravljajo iz sestavin, ki so v tistem trenutku na voljo, potice pa so morale biti pripravljene iz najboljše moke in z najboljšim nadevom.
Čeprav je bila potica simbol premožnejšega dela prebivalcev, je imela pomembno vlogo tudi v prehrani nižjega sloja. Številni revnejši kmetje so se pogosto zadolžili, da je bila v prazničnih dneh na mizi potica. Velikokrat so jo pripravljali tudi iz ajdove moke, ki v nasprotju z moko iz drugih vrst žita ni bila obdavčena. S prihodom koruzne moke se je ponudba različnih vrst testa še razširila.
Danes poznamo približno 80 različnih vrst potic. Najbolj poznane so seveda orehova, lešnikova, pehtranova, rozinova, ocvirkovka, sadna in makova. Obstajajo še medena, rožičeva, metina, smetanova, kokosova, čokoladna, mandljeva, figova, sirova, jabolčna in še veliko drugih vrst, tudi takšnih, ki jim komaj lahko še rečemo potica.
Kot sem že omenila, je potica slovenska kulinarična posebnost v precej različicah, ki se razlikujejo po okusu, aromi, testu, bogatosti in raznolikosti nadeva, obliki ... V zadnjih letih se vsepovsod srečujemo z veliko, največkrat industrijsko ponudbo tovrstnih prehranskih artiklov. Zato je potica izgubila nekaj nekdanjega slovesa.
Kljub temu pa ostaja zavita, slastna, vonj po sveže pečeni domači potici pa vedno pripomore k prazničnemu vzdušju in toplini domačega ognjišča.
Božični kruh
Nekoč so gospodinje v adventnem času poleg potice vedno pekle tudi praznični božični kruh, v katerem je bilo poleg namočenega suhega sadja nekaj medu in oreškov.
Takšen kruh je imel tudi simbolni pomen. Suho sadje in oreški so pomenili upanje na srečo v prihodnjem letu, zato je kruh s temi dodatki prostor na mizi našel šele v času pred žetvijo v prihodnjem letu. V marsikaterem delu Slovenije pa sadni kruh za ljudi in živino pomeni zdravje, moč in energijo.
Božični kruh so v naših krajih nadevali z domačim sadjem (suhimi jabolki, hruškami, suhimi slivami ...). Spoznanje, da je sladkor odličen konzervans, je pripomoglo k uporabi kandiranega sadja, božični kruh je postal še slastnejši, svežega okusa in zaradi barvitosti tudi očem privlačnejši.
Danes poznamo več vrst božičnega kruha, ki je običajno veliko bolj kaloričen kot nekoč. Veliko receptov predpisuje uporabo velike količine maščob, sladkorja, kvasa in konzervansov ...
Sadni kruh se običajno pripravlja iz polnovredne moke. Lahko je to mešanica ržene in pšenične moke ali pa le pšenične, pa tudi pirine moke. Ker pa število ljudi s celiakijo in alergijo na gluten in konzervanse vsako leto narašča, moramo biti pri pripravi božičnega kruha, ki ga bodo uživali celiakaši, še posebno pozorni. Uporabiti moramo brezglutensko moko, ki je priporočljiva tudi za vse tiste, ki si želijo bolj zdravega načina življenja in prehranjevanja. Testu iz omenjene moke dodamo suho sadje, namočeno v mešanici vode in ruma.
Namesto kvasa lahko uporabimo sodo bikarbono, ki je bolj prijazna do naših prebavil. K slastnejšemu okusu pa pripomore dodatek dišav, kot so klinčki v prahu, cimet, kardamom, olupek limone ali pomaranče ...
Letos sem tudi sama prvič poskusila speči sadni kruh brez glutena in moram reči, da je odličen. Pri raziskovanju prehranskih običajev drugih narodov je mojo pozornost pritegnila Italija.
V zadnjih nekaj letih italijanski božični kruh z imenom panettone polni police trgovin skoraj po vsem svetu in je kar nekako nadomestil pisano paleto slovenskih božičnih kruhov. Italijanska različica sadnega kruha se od drugih razlikuje predvsem v postopku priprave, zanj je značilno dolgotrajno vzhajanje testa, ki kruhu daje mehkobo in puhast občutek, ko se topi v naših ustih.
Pravijo, da ime panettone izhaja iz besedne zveze pan del Toni, kar pomeni Tonijev kruh. Recept za ta božični kruh se je rodil v Milanu v času Ludvika Sforze. Ohranja se iz roda v rod že več kot 500 let! Legenda govori o kuharskem pomočniku Toniju, ki naj bi kruh sladkega okusa pripravil iz preprostih sestavin in tako pomagal iz zagate Ludvikovemu kuharju, ki se mu je pri pripravi zažgala naročena sladica.
Nekateri viri trdijo, da ime izhaja iz izraza pan de ton, kar pomeni kruh, rojen iz ljubezni. Tonio je bil reven milanski pek in v njegovo lepo hči se je zaljubil mlad plemič. Zaradi revščine se z njim brez primerne dote ni mogla poročiti, a Tonio je s svojim novim kolačem panettone hitro obogatel in odštel primerno doto.
V nadaljnjih letih so na božični dan kruh panettone uživali tako plemiči kot običajni ljudje, saj so ga na božični dan milanski peki delili zastonj.
Na slovenskem trgu ni velike ponudbe brezglutenskih prazničnih kolačev, na voljo pa je kar precej pestra izbira brezglutenskih mok. Zato z nekoliko spretnosti in potrpežljivosti tudi bolniki s celiakijo in alergijo na gluten lahko uživajo ob odličnem sadnem kruhu, pripravljenem na italijanski način.
Recept za Panettone
Potrebujete:
- 500 g moke (Schar Mix B – za kruh)
- 1 kocka kvasa
- 250 ml mleka
- 40 g masla
- 90 g sladkorja
- 90 g kisle smetane
- 2 rumenjaka
- pol žličke soli
- 1 žlica ruma
- 1 žlička limonine lupinice
- pol žličke cimeta
- 1 vaniljev sladkor
- 0,5 dcl olja
- 130 g rozin ali kandiranega sadja
Priprava:
1. Najprej rozine ali kandirano sadje namočimo v mešanici vode in ruma. V mlačno mleko damo žličko sladkorja, žličko moke in kvas ter vzhajamo 10 -15 minut, da količina za 1x naraste.
2. Maslo stopimo na zmernem ognju in pustimo, da se ohladi. V posodo damo moko, sladkor, sol, limonino lupinico, cimet in vaniljev sladkor. Vse skupaj premešamo in dodamo maslo, kislo smetano, rum, rumenjaka, olje in že vzhajani kvas. Vse skupaj zmešamo v gladko testo, pokrijemo s krpo in vzhajamo 20 minut.Medtem namažemo pekač z maslom in ga oblečemo s papirjem za panettone.
3. Predhodno namočeno sadje odcedimo, vmešamo v testo in dobro pregnetemo. Vzhajano testo položimo v pekač za panettone in ga obrnemo tako, da gladka površina gleda navzgor. Pustimo vzhajati še 30 do 60 minut, vse dokler testo ne doseže roba. Takrat ga 10 do 15 minut pustimo na zračnem mestu, da se površina osuši.
4. Površino testa premažemo s stopljenim maslom in damo v že segreto pečico na 200 °C. Pečemo 20 do 30 minut, nato temperaturo znižamo na 190 °C. Če površina prehitro porjavi, temperaturo znižamo na 180 °C. Panettone naj se skupaj peče približno 1 uro.
Pripravila: Maja Piskernik, v reviji Lisa Čarovnija okusa, december 2013
Novo na Metroplay: Matej Zemljič o zakulisju snemanja, dojemanju igralstva in stvareh, ki mu pomenijo največ
