armelada. Jed, s katero so se zaČela naša življenja (takoj po mleku materinem). Po nasvet, kako, koliko in zakaj, smo se odpravili v idilično vasico Vrh v bližini Ljubljane, kjer ima svoj mir in svoj pir, kot sam pravi, oziroma šnops veliki mojster vkuhavanja te jedi, Tomaž Domicelj. Javnost ga sicer še vedno pozna samo po glasbenih hitih, ki jih je spesnil in prepeval (Slovenskega naroda sin, Jamajka, Ko se zjutraj zbudiš . . ), a če bi imela priložnost pomočiti jezik v njegove kuharske stvaritve, bi začela ceniti tudi to plat njegove široke ustvarjalne duše. Pa smo sedli za mizo v lepo urejeni stari kmečki hiši in se pogovorili o tehničnih in drugih vidikih vkuhavanja marmelade.
Človek bi pričakoval, da se glasbeni boem prehranjuje po lokalih?
Svoje kuharske talente sem odkril pred dvajsetimi leti, malo nalašč in malo slučajno, ko sem delal na BBC v Londonu. Slovenci imamo predsodek in predstavo o Angliji, moram pa reči, da se tam najboljše je in najboljše pije. Gre za podoben predsodek kot pri tisti sloviti londonski megli. V dvajsetih letih sem tam videl manj megle kot tu v dvajsetih dneh. Pred petdesetimi leti je bila Temza res tako umazana, da so stari ljudje z astmo, ki so živeli ob njej, umirali, ker se je iz nje valil žveplovodik in je bila to mrtva reka. Ko so jo očistili, naredili čistilne naprave, jezove, prepovedali vsa individualna kurišča, je postala Temza tako čista, da so se pojavile težave s kormorani, ki gnezdijo pod mostovi in plenijo losose. Sredi Londona! Ko tukaj čvekajo, da se Vipava ne da sčistiti, pa Ljubljanica, bi jih vse trikrat okrog ušes. Isto velja za Ren. Ren lahko danes piješ, pa ne boš umrl. Za Ljubljanico pa nisem čisto ziher. No, in je bila tam ena televizijska debata, na kateri so sodelovali neki gospodje, ki so potožili, da ne znajo kuhati, pa so spraševali, kako bi se naučili. In ga je pogledal tam en kuhar in vprašal: “A znate brati?
No, če znate brati, boste znali kuhati. ” Jaz sem si to zapomnil in potem nekoč pri nekem nakupu naletel na čisto majhno knjižico z naslovom Cooking for one. Bila je super, sicer v tistih njihovih merah, unčah ipd. , ampak je bilo za enega in sem potem v trgovinah našel tudi sestavine za kuho, pakirane za enega. Če sem hotel nekaj narediti s fižolom, recimo čili (con carne), mi ni bilo treba kupiti treh kilogramov fižola. Lepo je pisalo: “A can of eight and a quarter ounces . . ” In sem se počasi naučil kuhati, čeprav še zmeraj napravim kakšno pizdarijo. Bom povedal zadnjo. Zadnjič enkrat sem stepal jajca za neki kolač in so bila čvrsta, jasno, kmečka, od soseda. In jih stepam, se matram, potem se pa spomnim in uporabim šnops, ki sem ga itak mislil dodati. In super, zmešam, spečem, vse super, samo kolač mi je razpadel, ker se je šnops predčasno vmešal.
Marmelade . .
Kako sem prišel do marmelad? Ko sem kupil tole posestvo, sem malo gledal okrog in ugotovil, da je povsod okrog bajte ogromno sadja. Ampak edino sadje, ki tukaj kaj velja, so češplje, in to ne vse. Rumene brez veze, ta okrogle ne preveč . . Te, ta prave za šnops. Vse drugo je tretja liga, leži pod drevesi, prašiči malo pojedo, pa tukaj skoraj nimajo več prašičev. In sem gledal vse to bogastvo, pa še v mestu mi pri hiši rastejo divje breskve, ki so takšne na pogled, da niso za nikamor, okus pa fantastičen. Hruške tukaj okrog so tudi fantastične, ampak vsaka druga črviva, ker niso škropljene. Kaj naj zdaj s tem? Nekaj posušiš, ampak to ni to, da zvečer glodaš pred televizorjem namesto arašidov. Potem sem nabral cel kup tega sadja in začel packati. In sem si rekel: “Iz tega bi se pa dala narediti marmelada. Kako se pa to naredi? ” Sem malo spraševal, pa mi je vsak povedal kaj drugega, potem sem pa začel sam. Najprej sem kuhal dve, tri, štiri ure. Spomnim se, da sem ob tem bral Grofa Monte Crista in po vsakem poglavju premešal. Do štirih zjutraj, ker je bilo čez dan prevroče, če pa odpreš okno, so pa takoj muhe v sobi. No, in sem začel eksperimentirati s tistimi marmeladami, leto, dve, tri, dokler nisem ugotovil, da je štos v miksih. Tako kot pri viskijih. Treba je poiskati najboljšo mešanico. To mi je ratalo. Jasno, ne bom vsega povedal, s čim to oplemenitim, to je skrivnost. Sem poskušal te fante tukaj prepričati, da bi podobno poskusili tudi pri šnopsih, pa gre težko.
Kako pa naredite marmelado?
Preprosto. Najboljšo oceno mojih marmelad je dala moja ženska, ko je rekla: “Pa saj to niso marmelade, to so kompoti za namazat. ” To so bolj džemi kot marmelade, ampak jaz jim rečem marmelade, pa smo iz ta hudega ven. Očistiš sadje, kar je zelo zamudno, potem pa sladkor, začimbe, pa malo alkohola, tudi zato, ker dam v marmelade zelo malo sladkorja, maksimalno tretjino, če se le da, le četrtino. Eno marmelado sem naredil iz ribeza in jagod, je kisla kot hudič, obenem pa sladka. Pri marmeladi je najbolj važno, kakšen okus pusti čez pol ure, ne tisto, kar te takoj zadene. Feed back.
Žgana pijača kot konzervans?
Seveda. Vsi pravijo ‘kanec ruma’. Prvič, tisti rum, ki ga dobiš pri nas, je katastrofa, sploh ni rum, tisto je totalna kemija. Če je ta pravi rum, potem še kar gre. Ampak štos ni v tem, da daš povsod na vrh rum. Jaz dam zmeraj tisto, iz česar je marmelada, ne? Če je hruškova marmelada, dam hruškov šnops, če je slivova, dam slivovko, če gre za megamiks, dodam jabolčnik. Marmelado napolnim do vrha, kapljico šnopsa in na glavo v hladilnik. Da bi to vakuumsko pakiral, se mi ne ljubi.
Pektin?
Hvala bogu ne, ker uporabljam želirni sladkor, ki je že pripravljen, pa niti ne vem, kaj je že notri. Prej sem pa uporabljal trik, ki ga lahko izdam. Uporabljal sem sladkor v kockah, ki že vsebuje neke vrste trdilo. Dostikrat sem uporabil rjavi sladkor demerara ali moscavo, ki pa marsikomu ni všeč, ker da karameliziran okus, malo po zažganem. Bog ne daj uporabljati rjavi naravni sladkor iz sladkorne pese.
Če povohaš tako marmelado, vohaš bruhanje, dobesedno to.
V internetu sem zasledil razprave o tem, da se da marmelade skuhati brez sladkorja . .
Ja, se da, samo koliko ur moraš pa to kuhati? Pa kakšna je potem. Saj imam tudi takšne. Žal je zelo celulozna.
Najljubša marmelada?
Nekoč sem zmešal tepke, fige in rjave hruške, ki imajo vse tiste brbončice, ki hrustajo, ko jih ješ. Šmirgl sem rekel tej marmeladi. Ko sediš na stranišču, te tako sčisti, bolje kot vsak misli. Najboljše čistilo. Šmirgl.
Najbolj nenavadno sadje, iz katerega ste skuhali marmelado?
Mogoče iz rumenih sliv. Ne iz ringloja. Rastejo pri našem gasilskem domu in jih tukaj ne cenijo preveč, ker so za šnops preredke, za marmelado pa so fantastične in nihče ne ve, iz česa je ta marmelada. Vsi mislijo, da je marelična. Pa seveda marmelada iz divjih smokev, ki sem jih prinesel s Koversade in za katerimi sem nag plezal po drevju. Napravil sem tudi grozdno marmelado iz grozdja, ki mi raste tukaj okrog, izabela, in sem ga obral šele oktobra. Do zdaj sem jih nakuhal kakih štirinajst sort.
Ste si pri vkuhavanju marmelad postavili kakŠna osebna pravila?
Več kot štiri kile naenkrat ne kuham. Tri kile sadja, kilo sladkorja. Večjih količin ni dobro kuhati, sploh grozdja, ker znoriš pri odstranjevanju pešk.
Če spasiraš, lahko pozabiš na marmelado, je sama voda. Treba je prerezati vsako jagodo posebej in zbezati peško ven, skuhati, potem je pa v redu.
Industrijske marmelade?
To, kar dobiš pri nas za petsto tolarjev po kili, to je vse škart, ki ostane od sokov. Peške, lubje, vse zmleto in dodan konzervans in cuker. In vsebujejo 50 do 60 odstotkov sladkorja. Piše z zmanjšano vsebino sladkorja, pa ga še zmeraj vsebujejo 45 odstotkov.
Ali obstaja sadje, iz katerega se ne da skuhati marmelade?
Pravijo, da se da iz vsakega. Zdaj me ima, da bi še malo uporabil zelenjavo, rabarbaro, pa da bi jih malo začel kombinirati z orehi. Vsako leto ponudi nov izziv, nove kombinacije. Letos ne vem, kaj bo. Predlani nisem imel ene tepke. Predpredlanskim sem jih imel ogromno, pa jih nisem resno jemal in sem jih dal sosedu za šnops. Lani tudi robidnice niso dozorele, če pa dozorijo, se pa moram bojevati s šojami, da mi jih ne požrejo. Iz robidnic in ribeza napravim take bolj goste marmelade, ki zaradi pešk niso všeč otrokom, meni pa so in jih uporabim za kolače. Nočem pa vkuhavati marmelad iz pomaranč ali kivija. To je vse kemija. Bi pa zelo rad, če bom šel na Tenerife na obisk k prijatelju, ki ima tam nasad pomaranč, da bi iz tistih pomaranč napravil marmelado. Tam. Ali pa da bi šel na obalo, v Dubrovnik, in bi iz tistih pomaranč in mandarin napravil eno tako citrus varianto. Iz katerega sadja se ne da? Iz preredkega. Tudi velike breskve so proti tem majhnim kosmatim nič.
Pravijo, da so Angleži izumili marmelado. Ali to drži?
Ja, ja, seveda so. Oni so si izmislili vse te stvari. Šeri, port . . In to zato, ker so bili mornarji in so veliko potovali. Sadje je takoj zgnilo, to je pa zdržalo. Angleži so si tudi duty free izmislili. Ko sem bil v Londonu, sem delal reportažo o tem in sem šel na carinsko upravo v Dover. Duty free je nastal tako, da ko so mornarji pripotovali, so jim kakšne stvari ostale. To je bil duty free. Če so peljali ven dvajset sodov ruma, pa so bodisi zaradi bolezni bodisi zaradi ugodnega vetra prej prijadrali domov in jim je nekaj sodov ostalo, so jih lahko odnesli domov brez plačila carine. Britanci so bili, kar se teh stvari tiče, sploh pa pred stoletji, genialni. A ti šporhet pokažem, na katerem kuham marmelade? Najbolj genialen štedilnik na svetu, ki so ga seveda izdelali Britanci. Ampak na žalost so šli v rit in so zaradi svojega bančništva in globalizacije postali preprodajalci denarja in uslug in je bil njihov zadnji omembe vreden izum vozilo na zračni blazini.
Kakšne so pa kaj njihove marmelade?
Če kupiš kakovostne, so zelo dobre. Tudi pri nas dobiš kakšni dve. Tudi irske so zelo dobre. Oni seveda vse kombinirajo z viskijem, pa dostikrat dodajo ingver, ki ga tudi sam tu in tam uporabim, čeprav ne povem
v katere, da malo sekajo za ušesi. Ali pa muškatni orešek, je tudi huda stvar.
Ste kaj razmišljali o tem, da bi se lotili vkuhavaja marmelad za prodajo?
Oseli (glavni kuhar ljubljanskega hotela Lev, op. p. ) je čisto znorel, ko je poskusil te marmelade in je rekel, da bi ene pol tone marmelade pa oni vzeli za hotel Lev na leto. In bi in tudi jaz bi to naredil, bi nabavil ekipo upokojenk, ki bi to delale in ribale in ne vem kaj, jaz bi pa potem samo kuhal. Problem je to legalizirati. Za to pa potrebuješ ne vem kakšne vse preglede. Za zdaj vse razdam in zato sem šel z večjih na manjše pakunge.
Ali so marmelade uporabne tudi za kakšne druge, ne nujno gurmanske užitke?
A če sem kdaj kakšno namazal z njo? Ne, nisem za te štose. Žensko telo se mi zdi nekaj najlepšega na svetu in ne potrebuje dodatkov. Mene rajcajo veliki joški, ne pa ne vem kakšno vroče perilo.
Tomaž Domicelj
Novo na Metroplay: Kako hitro in enostavno pripraviti uravnotežen obrok? | Žana Hrastovšek
