Lupinarji, školjke in ribe vsebujejo veliko kalcija za zdrave kosti, beljakovin za gradnjo mišic in vitamina B12. Zaradi velikega števila ribarnic in dobro založenih trgovskih centrov si jih danes na srečo lahko privoščimo tudi doma, in ne samo na morskih počitnicah, kjer pa so, roko na srce, daleč najokusnejši.
Kopico prijateljev, ki vas bo obiskala na počitnicah, boste najlaže nahranili s slastnim in barvitim mornarskim loncem. Vsebuje vse in še več. Recept je le osnova, drugo prepustite domišljiji.
Glavni igralci
Priprava dobrega mornarskega lonca se začne z izbiro pravih sestavin, ki morajo biti čim bolj sveže. Osnovne sestavine, ki jih skoraj ne moremo izpustiti, pa so:
Jastogi: Izberite nekoliko manjše, ki tehtajo okoli pol kilograma. Če bodo raki preveliki, boste prekuhali manjše in bolj občutljive sestavine, kot so dagnje in kozice, medtem ko boste čakali, da bodo jastogi gotovi. Po možnosti izberite še žive predstavnike z dolgimi antenami in utripajočim repom. Povešene klešče so slab znak.
Dagnje: Rečemo jim tudi klapavice, da vas v ribarnici ne bodo zmedli z imeni. Dagnje iz jadranskih gojišč so najboljša izbira, če jih ne dobite, si lahko pomagate tudi z drugimi vrstami užitnih školjk in rakov.
Ostrige: Podobno kot jastogi in rakovice so tudi med ostrigami najboljši manjši do srednje veliki primerki, ki se skuhajo veliko hitreje. Strokovnjaki boste gotovo najprej pomislili na vrsti Kumamoto in Olympia, tisti manj prosvetljeni pa v ribarnici preprosto izberite manjše školjke. Odprle se bodo ravno ob pravem času.
Raki in druge školjke: Pripravljajte jih v loncu za kuhanje na paro, saj boste tako najhitreje prišli do okusnega obroka. Škampi, lepotke ali morske gomoljike (ne večje kot 5–6 cm), manjše pokrovače, prstace in vongole, vse, ob čemer vam zavriska srce in vzdrhtijo nosnice, je primerna zamenjava za drage ostrige in jastoge.
Obvezna oprema
Štirje osnovni pripomočki za pripravo morske hrane.
Drobilnik orehov: Vam bo pomagal iz slastnega jastoga iztisniti še zadnji košček mesa.
Velik lonec s pokrovom: Za pripravo mornarskega lonca za štiri osebe boste potrebovali zelo velik lonec prostornine od 25 do 30 litrov (približno 6–7 litrov na osebo). Izberite takšnega, ki bo imel možnost kuhanja na pari, kar pomeni, da boste zraven dobro prilegajočega se pokrova dobili še primerno velik luknjičast vstavek, ki ga vstavite v lonec, potem ko vanj natočite primerno količino vode.
Mrežice za kuhanje na pari: Našli jih boste v bolje založenih trgovinah s posodo, pri določenih proizvajalcih pa so že vštete v ceno in priložene k loncu za kuhanje na pari. Če je nimate, si lahko pomagate tudi s plastično mrežasto 2- do 3-kilogramsko vrečko za shranjevanje čebule ali česna, ki jo dobro operite in na vrhu zvežite z dovolj trpežno vrvico.
Luknjičast kovinski podstavek: Vsi, ki nimate na voljo originalnega lonca za kuhanje na pari, si morate priskrbeti dovolj velik navaden lonec s pokrovom ter primerno veliko in visoko kovinsko mrežo, ki jo lahko vstavite v lonec in nanjo položite napolnjene vrečke. Pomagate si lahko z narobe obrnjenim kovinskim cedilom ali na obali naberite primerno velike kamne, ki bodo držali mrežice nekaj centimetrov nad vodo.
Priprava mornarskega lonca v petih korakih
V uri ali dveh bo na mizi dobra morska gostija.
Začnite zgodaj: Skuhajte večje kose mladega krompirja in drugo korenasto zelenjavo (korenje, repa . . ), kar vam bo vzelo 15 do 20 minut. Bodite pozorni, da bo zelenjava kuhana ‘al dente’, da se vam ne bo kasneje v loncu popolnoma razkuhala. Izbrano meso premažite z eno od predlaganih marinad in na hitro popecite.
Očistite školjke: Školjke s krhko lupino previdno preložite v posodo z mrzlo vodo, jih nežno premešajte in nato prestavite v prazno posodo. Postopek ponavljajte toliko časa, da ostane voda v posodi čista, brez umazanije in drobnega peska. Školjke z debelejšo in čvrsto lupino, kot so ostrige in dagnje, pa lahko močno oščetkate s krtačko, da jim odstranite ‘brado’. Pri čiščenju bodite pozorni na njihov vonj in odprtost oziroma zaprtost lupine. Sveže školjke so zaprte! Če smrdijo po ribah in so njihove lupine odprte, so verjetno pokvarjene.
Omrežite jih: Posebne mrežice za kuhanje na pari lahko kupite v bolje založenih trgovinah. Za dober mornarski lonec jih morate dobro in tesno napolniti z različnimi sestavinami, ki jih zlagate v plasteh. Na dno položite čvrstejše kose hrane, kot so na primer olupljen koruzni storž, plast delno skuhanega krompirja in/ali popečeno meso. Sledijo morski sadeži: različne školjke, jastogi, škampi in druga morska hrana. Nalagajte jih v plasteh in dobro stisnite, da se bodo vse izbrane jedi enakomerno skuhale. Nato mrežico zavežite.
Začnite kuhati: V velik lonec s pokrovom – še boljši je lonec za kuhanje na pari – nalijte nekaj centimetrov vode (do višine luknjičastega kovinskega podstavka) in jo zavrite. Počakajte, da začne para uhajati izpod pokrova, nato vanj vstavite napolnjeno mrežico oziroma mrežice in pokrijte. Ko začne para ponovno uhajati iz lonca, začnite odštevati čas. Hrana je pripravljena v 15 do 20 minutah.
Postrezite:
Če ste mornarski lonec pripravili v več mrežicah, vsako postavite na velik krožnik, jo odprite in izpraznite. Preverite, ali so kakšne školjke ostale zaprte, in če so, jih zavrzite. Okrasite z rezinami limone in s svežimi zelišči po želji in okusu ter postrezite z dobro ohlajenimi pomakami, ki ste jih pripravili prej.
Štiri ribe, ki si jih morate privoščiti:
Veliko rib se lahko pohvali z zavidljivo vsebnostjo maščobnih kislin omega 3, ki so učinkovite v boju s številnimi boleznimi, in z zalogo lahko prebavljivih beljakovin za čvrste in napete mišice. Čeprav ribe obožujete, se lahko ob obisku ribarnice znajdete v neprijetni zadregi. Morda si med kramljanjem s trgovcem in izbiranjem najboljših kosov večkrat zaželite, da bi imeli v žepu diplomo iz morske biologije? Da zadevo poenostavimo, smo za nasvet povprašali nekaj najbolj znanih ribjih gurujev. Predstavljamo vam štiri okusne ribje jedi, s katerimi boste lahko razvajali svoj želodec. Ker nismo prepričani, da jih boste dobili v vsaki ribarnici, se za svežo zalogo čim prej dogovorite s kakšnim zagretim ribičem.
Zlatovčica – jezerska postrv
Potrebujete:
žar na vulkansko kamnino ali žar ploščo
grobo morsko sol
sveže mleti črni poper
2 fileta jezerske postrvi (vsak med 17 in 22 dag)
6 jedilnih žlic gorčice s semeni
6 jedilnih žlic rjavega sladkorja
Priprava:
Očiščena fileta začinite s soljo in poprom po okusu in ju na zgornji strani debelo premažite z gorčico. Potresite še z rjavim sladkorjem, ki se bo med peko spremenil v hrustljavo skorjico. Fileta položite na žar ploščo (ne na rešetko) in ju pecite pri zmerni do vroči temperaturi približno 20 do 30 minut oziroma toliko časa, da se meso pod pritiskom vilic lepo razkosa. Med peko filetov ne obračajte. Zadostuje za dve porciji.
Za iznajdljive:
Če se vam ne ljubi pripravljati žara, lahko fileta pripravite tudi v pečici ali na večji teflonski ponvi.
Morska žaba
Potrebujete:
2 fileta morske žabe (vsak med 17 in 22 dag)
? čajne žličke čilija v prahu
morsko sol
1 jedilno žlico medu
sok limone
1 jedilno žlico olja (za pečenje)
2 predpripravljeni tortilji
Priprava:
Fileta natrite s soljo in posujte s čilijem v prahu po okusu. Poškropite z limoninim sokom in pokapljajte z medom. V ponev ali na žar ploščo dodajte olje in ga dobro segrejte. Meso na hitro (4–5 minut na vsaki strani) popecite, da se pod pritiskom lepo razkosa. Pečena fileta prestavite v skodelico, ju z vilicami razkosajte na manjše kose in razporedite na tortilji. Posujte z žličko grobo narezanih mandljev in sesekljanega peteršilja, dodajte žlico nastrganega svežega zelja in nekaj tankih rezin rdeče paprike. Na koncu pokapljajte s salso in posujte z nastrganim sirom. Zadostuje za dve porciji.
Za iznajdljive:
Namesto morske žabe lahko uporabite filet katere druge bele ribe.
Postrv šarenka
Potrebujete:
4 kose vrvice (dolge pribl. 30 cm)
8 tankih rezin pršuta
2 celi postrvi (vsaka med 35 in 45 dag)
2 majhna šopka svežega kopra
limono, po dolgem narezano na polovici in nato prečno na tanke rezine
grobo morsko sol
sveže mleti črni poper
oljčno ali sončnično olje
Priprava:
Po delovni površini razgrnite dve vrvici v razmiku 7–8 cm in nanju položite dve rezini pršuta. Na pršut položite ribo, ki ste ji trebušno votlino solili in poprali po okusu ter napolnili s šopkom kopra in polovico limoninih rezin. Nanjo položite še preostali dve rezini pršuta in dobro zavežite z vrvico. Vse skupaj premažite z oljem (čopič) in postopek ponovite z drugo ribo. Zvitka nato postavite na ogreto rešetko (pečica ali žar) in pecite, da enakomerno porjavita, približno 6–10 minut na vsaki strani. Zadostuje za dve porciji.
Za iznajdljive:
Ribi pripravite s kožo, da bo meso ostalo sočnejše in okusnejše.
Divji aljaški losos
Potrebujete:
2 zrezka divjega aljaškega lososa (vsak med 17 in 22 dag)
2 lista peki papirja
2 čajni žlički oljčnega olja
8 rezin sveže limone
2 skodelici narezane mešane zelenjave (rdeča paprika, bučke, korenje)
? skodelice sesekljane sveže bazilike
? skodelice suhega belega vina
ščepec grobe morske soli
Priprava:
Vsak zrezek položite na spodnjo polovico listov peki papirja. Rahlo ju posolite z morsko soljo, obložite s polovico pripravljenih sestavin (zelenjava, bazilika, limona) in prelijte z vinom. Peki papir nato prepognite čez obloženo meso in paketka dobro zavijte tako, da papir na robovih večkrat prepognete. Postavite v primerno velik pekač in pecite v ogreti pečici pri 180–200 °C približno 15 do 20 minut. Zadostuje za dve porciji.
Za iznajdljive:
S peki papirjem si lahko pomagate pri pripravi različnih živil. Prepreči sprijemanje, pomivanje posode pa je enostavnejše.
Okusni dodatki
Maslo je postalo živ dolgčas. Izbrano morsko hrano in meso raje ‘oblecite’ v izbrane marinade in omake. Pri vsakem receptu preprosto dobro zmešajte vse naštete sestavine.
Dijonska omaka z ingverjem
4 jedilne žlice sojine omake
2 jedilni žlici dijonske gorčice
2 jedilni žlici medu
1 jedilna žlica sezamovega olja
1 čajna žlička drobno sesekljanega svežega ingverja
? jedilne žlice vode
Limonina omaka
? skodelice limoninega soka
4 jedilne žlice oljčnega olja
2 jedilni žlici sojine omake
2 stroka sesekljanega česna
nekaj brizgov pekoče omake (čili ali tabasko)
ščepec morske soli in mletega črnega popra
Kreolska zelišča
1 jedilna žlica sušene čebule v koščkih ali prahu
2 jedilni žlici suhega česna v zrncih
1 jedilna žlica grobe morske soli
1 jedilna žlica mlete rdeče paprike
? jedilne žlice kajenskega popra
? jedilne žlice črnega popra
po ? jedilne žlice suhe bazilike, origana in timijana
Italijanska zelišča
4 jedilne žlice sesekljane sveže bazilike
? čajne žličke nastrgane limonine lupine
2 jedilni žlici sušene čebule v prahu
1 jedilna žlica sveže sesekljane zelene
1 jedilna žlica origana
po ? čajne žličke soli in mletega črnega popra
Havajski koktajl
? skodelice kečapa
? jedilne žlice nastrganega hrena
1 jedilna žlica limoninega soka
? čajne žličke worchestrske omake (ali gorčice)
1 strok sesekljanega česna
2 jedilni žlici sesekljanega svežega kopra, timijana ali pehtrana
1 sesekljani pekoči feferon (po želji)
Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord
