Rdeče za moč

Rdeče bojazni je konec

Prežvekovalcem se je ob koncu prejšnjega stoletja – ne, to ni tako davno, marveč v letih okoli 1990. – dokaj dobro godilo. V mesno industrijo so se začeli vmešavati veganski mrhovinarji in najljubši moški vir beljakovin se je znašel na čelu najmanj zaželenih živil. Rdeče meso je postalo sinonim za maščobo in holesterol ter tako velika nevarnost za zdravje srca in ožilja.

Bakterije E. coli so nore na mleto meso, pred ljubitelji hamburgerjev, čevapčičev in pleskavic pa imajo to prednost, da so, čeprav še tako neznatne, veliko trpežnejše. Zaradi neprimernega ravnanja z mletim mesom je bilo to pogosto vir okužb in zdravstvenih težav. Potem so sledile še nore krave, zato ni presenečenje, da je bil ob koncu stoletja piščanec kralj, soja vzvišena vojvodinja, govedina pa izgnana iz kraljestva. Kravi je bilo zapovedano le še proizvajanje mleka.

Plime belega mesa ni mogla ustaviti niti mrzlica visokoproteinskih diet. Prehranske raziskave kažejo,

da Slovenci še vedno pojemo preveč mesa in mesnih izdelkov. Toda strokovnjaki hkrati ugotavljajo, da je pora­ba govedine močno upadla, povečala pa se je količina zaužitega svinjskega mesa in perutnine.

Če pokukamo med podatke o govedini, ugotovimo, da so krave zares svete. S pravilnim ravnanjem je rdeče meso bolj čisto in z odstranitvijo mastnega tkiva tudi manj mastno kot kdajkoli, zato je tudi upravičeno eden najboljših virov beljakovin. Raziskovalci nenehoma odkrivajo nove skrivnosti govedine – med drugim naj bi bili z njenim uživanjem pametnejši, močnejši, bolj suhi in celo boljši v postelji.

Meso: Spoznajte ga

Nekateri menijo, da je uživanje mesa samoumevno.

Se spomnite tistega odlomka iz Geneze o naši prevladi nad živalmi? Evolucijska teorija ima še trdnejšo razlago. Zašiljena podočnika zoba, ki krasita vaš nasmeh, sta se razvila prav zato, da zagrizete v nekaj, kar bi se vam lahko upiralo.

Edini pravi predator med primati naj bi bil človek. Če so vsi drugi lahko jedli semena, oreške in sadeže, zakaj je on postal krut plenilec? ! Dr. Shlain, kirurg iz San Francisca in avtor antropološke knjige, to pojasnjuje z dejstvom, ki vsakemu moškemu seže v srce – ker smo si želeli seksa.

Njegova teorija je naslednja: prazgodovinske ženske so hlepele po rde­čem mesu, ki je bogato z železom, saj so med mesečnim perilom izgubile veliko tega elementa. Tako je sočna krača divje govedine ženskam dala natanko tisto, kar je potrebovalo njihovo telo . . in ženske so se oddolžile moškim, ker so jim jo zagotovili.

Pramoškim je verjetno zadostovala velikost prednjega možganskega režnja, da so hitro dojeli prednosti trgovanja “seks za hrano”. Toda s tem so pridobili tudi pri celični stopnji. Rdeče meso, surovo ali toplotno obdelano, razganja od aminokislin, ki so osnova opeke naše telesne arhitekture.

Te aminokisline so preplavile mišice naših predprednikov, ki so bile izčrpane po celodnevnem zasledovanju večerje. Kreatin, to je snov, ki jo v največjih količinah najdemo v govedini, utrujenim mišičnim vlaknom dobavlja energijo, človeku pa večjo vzdržljivost za nošenje več sto kilogramov težkega surovega mesa do jame. S takim delom pa je dobil še več mišic in tega napredka potencialne partnerke seveda niso spregledale.

Razvili smo celo posebne gene, ki odbijajo prevelike količine maščobe in holesterola v rdečem mesu, da bi lahko užili vse prednosti, ki jih prinaša. “Niz genov nam omogoča, da pojemo veliko več mesa, ne da bi se pojavili toksični učinki, in obenem dočakamo višjo starost, kar je brez primere med primati, ” pravi dr. Caleb Finch, soavtor poročila o tem, kako smo ljudje postali vsejedi, objavljenem v mednarodni strokovni reviji v začetku tega leta.

Najpomembnejši evolucijski preskok, ki ga je prinesla govedina, je bil razvoj večjih možganov. Vaša sposobnost, da v bistroumnih rešitvah prekašate fanta iz sosednje pisarne, je sledljiva vse do preklopa z banan na zarebrnico v prehrani tedanjega človeka. Maščobe imajo velik pomen za razvoj možganov. Če izvzamemo vodo, potem jih 60 odstotkov sestavljajo maščobne kisline. In kaj je bil njihov največji vir v prehrani pračloveka? Prav imate, rdeče meso. Naše telo ne more zlahka proizvajati maščobnih kislin, ki jih potrebujejo možgani, njihov vir je hrana.

“In več mesa ko so praljudje pojedli, brihtnejši so postajali. In posledično: pametnejši ko so bili, več mesa so pojedli, ” razlaga dr. Shlain. Tako bi lahko tudi razložili, zakaj nas neznana sila tako močno vleče, ko v pro­dajalni zagledamo rdeče meso.

Število privržencev rdečega mesa vse do maja 1995 ni očitneje nihalo. Takrat pa je 19-letni Britanec Stephen Churchill postal prva človeška žrtev bovine spongioformne encefalopatije oziroma BSE, po domače bolezni norih krav.

Umrl je v bistvu za eno od variant Creutzfeldt-Jakobove bolezni (vCJD), človeške oblike omenjene bolezni, ki jo povzročajo mikroskopsko majhni proteini, imenovani prioni. Ti malopridni proteini se prenesejo iz živ­čne­ga sistema okužene krave v živčni sistem nič hudega slutečega ljubi­telja biftekov, hamburgerjev in drugih slastnih jedi iz govedine ter uničijo normalne proteine v možganih. Rezultat tega je, če povemo slikovito, luknjasta notranjost glave kot sir ementaler.

V dokaj kratkem času je vCJD pokončala še devet Britancev. Kazalo je, da se krave, ki so jih zavestno krmili z ostanki klavnega procesa, maščujejo s krvavo grozljivko, v kateri so imele glavno vlogo.

V drugi polovici 20. stoletja so začeli govedino krmiti s sojo, koruzo in živalskimi proteini v mesno-kostni moki – ta pa ni bila niti toliko dobra, da bi jo lahko dodali hrenovkam. Podobno kot pri človeku hrana, bogata z beljakovinami, tudi pri živalih učinkuje tako, da hitreje postanejo obilnejše kot bi le s prežvekovanjem trave. Hitreje ko rastejo, hitreje jih lahko pojemo. V Britaniji in na Irskem so bili vir beljakovin oziroma mesno-kostne moka deli ovac, tudi tistih, ki jih je pokopala praskavica, za katero so strokovnjaki prepričani, da se s prenizko toplotno obdelavo surovin prenaša na krave, v katerih se preoblikuje v BSE. Iz angleške krize smo se lahko veliko naučili.

Kravja apokalipsa

Medtem, ko so imeli v Britanji največjo grmado

v svetovni zgodovini – sežgali so trupla približno 4 do 5 milijonov osumljenih krav – so se drugod po Evropi ukvarjali s tem, kako bi preprečil epidemijo norih krav in zaščitili potrošnike. Pomemben korak je odločitev, da krave nehajo hraniti z deli drugih krav oziroma prepoved uporabe mesno-kostne moke za krmo v Sloveniji in Evropski uniji. Od leta 2001 je testi­ranje za BSE obvezno za vsa goveda, ki so starejša od 30 mesecev. V ob­- sežnih testiranjih so letošnje poletje odkrili peti primerov norih krav pri nas, na srečo pa primera človeške oblike te bolezni še nismo imeli.

V obsežni raziskavi, ki je bila izpeljana leta 1997, je bilo ugotovljeno, da je tveganje za bolezen norih krav ob sedanjih preventivnih ukrepih skorajda nično. Razen če ne jeste sendvičev s kravjimi možgani, katerih promet je prepovedan, pa še v tem primeru bi morali imeti veliko smolo.

Dejansko bi nas morali bolj skrbeti patogeni mikroorganizmi kot pa BSE. Število okužb z govedino je zanemarljivo v primerjavi s številom okužb s salmonelo in z drugimi mikroorganizmi, ki se prenašajo z jajci in piščanci.

Vaš zrezek govedine je verjetno varnejši kot nekuhana, hitro oprana solata, ki jo boste pojedli poleg.

Vojna proti bacilom

Kako se lahko nekaj mokrega,

krvavega in do pred kratkim živega, kar bi lahko imenovali tudi magnet za bakterije, upre večjemu številu bacilov kot solata?

Z razvojem novih tehnologij, ki jih pred desetletjem še nismo poznali, lahko na klavnih linijah zmanjšajo nevarnost za bakterije v govedini. Eden od novih pri­stopov, s katerimi odstranjujejo bakterije, je povsem podoben pranju avtomobila v avtopralnici. Trupla po­škropijo z mlečno kislino, ki preprečuje rast nekaterih bakterij. Nato z drugim pršilom meso pokrijejo z brez­barvnimi beljakovinami, ki so brez okusa, in tako bakterijam preprečijo dostop.

Poleg pranja mesa razvijajo še vrsto drugih obetavnih tehnik, s katerimi naj bi zmanjšali prisotnost mikroorganizmov: hidrodinamski tlačni proces, pri katerem dobi meso terapijo z elektrošoki, s čimer se zmanjša število bakterij, do gensko modificiranih čred, ki bi bile odporne proti boleznim. Prve primerke so to poletje predstavili korejski znanstveniki.

Morda je najvarnejše od vsega obsevano meso. Morda se sliši grozljivo, v resnici pa je prav nasprotno. Kose mesa obstreljujejo z nizko stopnjo iradiacije, da uniči­jo bakterije. Ta tehnika je zelo učinkovita za zmanjše­vanje števila patogenih mikroorganizmov v hrani.

Preden se bo iradiacija uveljavila, se lahko najbolje ognete mikrobom, ki so morda v mesu, tako, da med kuhinjske pripomočke dodate termometer za meso. Velike večine zastrupitev s hrano ne povzročajo sama živila, ampak neprimerno ravnanje z njim in priprava. Krivdo že lahko valite na meso, toda če ga niste dovolj spekli, potem ste krivi sami.

Najboljše je domače

Zagotavljanje varnosti in kakovosti.

Zakonodaja predpisuje, da vsaka žival najpozneje v treh tednih po skotitvi dobi ušesno identifikacijsko številko, ki jo mora rejec sporočiti v centralni register. Ušesna šte­vil­ka spremlja žival vse življenje oziroma tudi potem, ko je že zrezek. Če ste bili pozorni, ste ob nakupu kosa mesa na računu (ali na etiketi, ki je nalepljena na paki­ran kos mesa) poleg teže kosa, cene in zneska opazili še eno številko.

To je omenjena ušesna številka. Poleg nje je največkrat izpisan tudi rejec, sicer pa lahko po­reklo kupljenega mesa s številko preverite v centralnem registru v svetovnem spletu (spletne strani MKGP, Služba za identifikacijo in registracijo živali, povezava “Poreklo govejega mesa”).

Večina nas domači hrani še vedno najbolj zaupa in govedina ni izjema. Meso kakovostne domače prireje z naravno prehrano se prodaja pod blagovnimi znamka­mi, ki s svojimi zahtevami skrbijo za visoko kakovost in varnost.

bLiska je blagovna znamka, pod katero se prodaja meso višjega kakovostnega razreda goveda lisaste pasme, ki je bila rojena in vzrejena v Sloveniji. Krma, s katero krmijo živali te blagovne znamke, ne sme vsebovati spodbujevalcev rasti, farmacevtskih sredstev ali živalskih odpadkov.

bPohorje beef je meso okoli osem do deset mesecev starih mladih goved, ki so v družbi svojih mater rasla na pohorskih (in delno kozjaških) višinskih kmetijah. Kmetije za rejo so skrbno izbrane, živali se pasejo na travnikih, ki so gnojeni le z domači­mi organskimi gnojili in dobivajo samo doma pridelano krmo.

bZlato zrno je domača blagovna znamka za teletino višje kakovosti. Tudi v tem primeru so kmeti rejci s Kozjanskega in Obsotelja skrbno izbrani, pitanje živali pa je določeno s pravil­ni­kom Zlato zrno. Tudi ta prepoveduje uporabo hormonov, anti­biotikov, uree in mesno-kostne moke. Za telečje meso v tej blagovni znamki je značilno, da vsebuje omega tri maščobne kisline in manj maščob kot običajna teletina.

Tisto, kar je za suhe

Infarkt vam grozi tudi, če vas "gnili" možgani

ali ubijalski mikrobi ne bodo spravili pod rušo. To drži le, če redno goltate skoraj enokilogramske florentince. Ne debelimo se zato, ker jemo rdeče meso, ampak zato, ker ga pojemo preveč.

Od vse škode, ki jo je govedina utrpela v zadnjih le­tih, je verjetno njen mastni sloves še najmanj pošten. Približno polovica maščobe v govedini predstavljajo enkrat nenasičene maščobne kisline – podobne tistim, ki jih najdemo v oljčnem olju in ki srcu prijajo.

Poleg tega maščobe ne boste mogli naložiti, če izberete pravi kos. Devetnajst kosov govedine, posebno pa ti, ki so predstavljeni na teh straneh, sodijo med pusto meso. Porcija vsebuje manj kot tri grame nasičene maščobe. Če torej pojeste 85-gramski kos govedine, je to tudi del uravnotežene prehrane, ujema pa se tudi s priporočili dnevnega vnosa 20 gramov nasičenih maščob.

Ste presenečeni? Niste edini, ki je še do pred krat­kim štel kalorije.

Ne smemo spregledati tudi sestavine v mesu, ki je pomagala dobiti nekaj bitk v vojni z debelostjo. Goveje meso vsebuje veliko količino konjugirane linolne maš­­čobe kisline (CLA). V več študijah so ljudje, ki so se prehranjevali s hrano, v kateri je bilo veliko CLA, shujšali in vzdrževali več pustega mišičnega tkiva v primerjavi s tistimi, ki so se mesu izogibali.

Najboljši viri konjugirane linolne kisline so govedi­na, teletina in mleko. Raziskave so pokazale, da ima mesto krav, ki so se pasle po travnikih in jih niso krmili z zrnjem v hlevih, te maščobne kisline dvakrat več. Takšno meso je morda dražje, vendar pa je zaradi pred­nosti, ki jih ima za zdravje, do tega tudi upravičeno.

Tako torej. Zrli smo smrti v oči in namesto rogatega hudiča našli odličen vir hranljivih snovi. Zaradi gove­di­ne se ne boste zredili, ne boste zboleli in ne bo vas ubilo. Naj bo dobrodošlo na vaši mizi.

Mojca Jamnik

Novo na Metroplay: Kako hitro in enostavno pripraviti uravnotežen obrok? | Žana Hrastovšek