10 razlogov, zakaj (ne) imeti aktivno dekle
10 razlogov, zakaj (ne) imeti aktivno dekle
25 budističnih modrosti za mir v vaši duši
25 budističnih modrosti za mir v vaši duši
Modrosti naših babic: vlaganje v kozarce in pripravljanje ozimnice
Modrosti naših babic: vlaganje v kozarce in pripravljanje ozimnice

Prava vrednost oljčnega olja

14. 12. 2010

Če pred maščobami v splošnem nekateri še oklevajo, po steklenici oljčnega olja poprimejo od ogljikovih hidratov še takšni odvisneži. V čem je torej čar oljke in zakaj se tako dobro razumemo z njenim oljem?

Nekaj je navada in več vsekakor okus, ki ga nudi dobra, ekstra deviška Belica slovenske Istre. Je pa tu še nekaj lastnosti, ki po mojem mnenju pomembno ločijo oljčno od ostalih, eksotičnih in praviloma dražjih olj.

Začnem z mononenasičenimi maščobami skupine omega 9. Te so v ostalem na voljo tudi pri nekaterih drugih Feelgood favoritih – avokado, makadamija, lešniki, mandlji in jajčni rumenjak, na primer.

Dr. Mark Houston, direktor Inštituta za hipertenzijo v bolnišnici St. Thomas v Nashvillu pravi, da so mononenasičene maščobe v veliki meri odgovorne za tvorbo pomembne molekule v naših telesih, dušikov oksid (NO), ki pripomore k pretočnosti naših žil (arterij). Priporočila dr. Houstona svojim bolnikom segajo do štirih žlic ekstra deviškega oljčnega olja dnevno. Tako se govori!

V naši praksi to res ni prav nič nenavadnega, ker razumemo naslednje: usodo maščob (poraba za energijo, skladiščenje, nalaganje na stene žil) poleg vira (če ta ni naraven) v največji meri določa količina sladkorja v prehrani. Zato je v zdravstveno dobro vredno razmisliti ali dodaten kos kruha ali raje žlica oljčnega olja več, kot izpostavljen vir maščobe v tem primeru. Moj odgovor je jasen.

Kaj pa kuhanje na oljčnem olju?

Je vprašanje, ki sva ga z Vesno dobila na prav vsakem kuharskem tečaju in moja reakcija je včasih takšna: Vsi, ki ste za, roke gor! V redu, tako dobro res ni, je pa mnogo prej kot smrtni greh, kot nekateri svarijo.

Temperatura, pri kateri lahko pričakujemo, da se oljčno olje 'prismodi', variira med 185 in 204 stopinj Celzija, odvisno od vsebnosti prostih maščobnih kislin. Irma Rombauer, avtorica ene najbolj prodajanih kuharskih knjig kadarkoli v Ameriki – The Joy of Cooking (1931), označi temperaturo 185 stopinj Celzija, kot idealno za cvrtje.

Zanimiv podatek, ki postavi mit o neobstojnosti in krhkosti oljčnega olja v stiku z višjimi temperaturami v primeren kontekst. Na žalost pa tja pahne tudi njegovo kvaliteto – manj prečiščeno, skratka boljše oljčno olje imamo, prej oz. pri nižji temperaturi se bo prismodilo.

Oljčno olje je eno redkih olj, ki je na voljo v najbolj surovi, pristni (beri: nepredelani) obliki. To pomeni, da bi dejansko lahko stopili v sod z oljkami, te dodobra pomendrali, s čistimi nogami seveda, in nato vso tekočino, nabrano na dnu, uporabili v kuhinji. Mehanski postopki in ultravisoke temperature odvzamejo veliko tega, zaradi česar imamo oljke v osnovi radi in pustijo le prečiščeno tekočino, brez specifične arome in okusa, ki je sedaj sposobna pretrpeti tudi višje temperature (od tu ponekod napis: olive oil for cooking). Ekstra deviško, hladno stiskano in zaščiteno geografsko poreklo so torej oznake, ki postavljajo končni izdelek najbližje naši pomendrani ilustraciji, s skrbno pridelavo in visoko prehransko vrednostjo.

Če zanemarimo cvrtje, nikogar ne ogrožamo, ko pripravimo par jajčk ali zelenjavo na oljčnem olju, še posebej, če to storimo na zmernem ognju, kot je kuha v večini priporočena. Vseeno pa oljčno pri kuhi vedno zamenjam z naravnim prečiščenim maslom (ghee) ali deviško kokosovo mastjo. Ti dve maščobi sta že sami po sebi izjemno bogati z najrazličnejšimi hranili in nudita drugačen spekter koristi. Ob tem sta temperaturno v vsakem primeru bolj obstojni in prijetnega okusa (jajčka, pečena na maslu? Okusnejše kot Snickers). Dobro oljčno olje, olje makadamije ali lešnika ostanejo tako glavni pri pripravi raznih polivk za solate.

Postaja jasno zakaj so omega 9 važne. Dejstvo, da so srcu in ožilju verjetno najprijaznejše maščobe, kot priča že dr. Houston je pomembno, a le eno.

Strnimo jih še nekaj:

Iztočnica za nadaljevanje naj bo zadnja točka zgoraj – vnetje. V tej igri nastopajo glavni igralci v trojkah ter v nasprotnih vlogah.

Vnetja povzročajo sladkor, predelana hrana (žarke/trans maščobe) in omega 6, proti njim pa se borijo omega 9, omega 3 (sardine, divji losos, skuša) in nasičene maščobe (lavrična kislina v kokosu, buturična v maslu in stearična v rdečem mesu ter kakavu, kot primer).

Da, omega 6, se pravi večina rastlinskih olj (sončnično, bučno, sezamovo, sojino, ipd.) v večjih in nesorazmernih količinah napram ostalim maščobam je lahko problem. Za optimalno zdravje potrebujemo dobro delo obeh prosesov, tudi vnetnih (v nasprotnem bi že ob vrezu izkrvaveli), je pa važno njuno razmerje. To, med omega 3 ter omega 6 v prehrani naj bi znašalo 1:1 za petico ter vse tja do 1:3 za oceno dobro. Nedavne študije razkrivajo stanje 1:20, kar je grozno, vedno bolj javno (pomislite na vse izdelke na katerih piše +omega 3) in za ukor pred izključitvijo.

Kaj lahko storimo?
  • Bodimo pozorni na razmerje med omega 6 in omega 3,
  • pri kuhanju uporabimo maslo, kokosovo maščobo, olje rdeče palme ali olje makadamije,
  • olja, kot so bučno, laneno, sezamovo, konopljino, sončnično, orehovo uživajmo zmerno, če že, nikakor pri visokih temperaturah in vedno raje semena oz. plodove,
  • dopolnimo prehrano s kvalitetnim virom maščobnih kislina epa/dha,
  • posegajmo po hrani v naravni obliki (polnovredno, nepredelano in brez aditivov, ki jih ne znamo niti pravilno izgovoriti kaj šele, da bi poznali vse prikrite indikacije),
  • izbirajmo živila naravne, pašne reje (meso, mlečni izdelki in jajca živali, ki niso pitane z industrijsko krmo).

Pri oljčnem olju smo izpostavili omega 9, jih povezali z mnogimi koristmi med katerimi najbolj protivnetni učinek, naposled pa opozorili tudi na pomembnost razmerja med viri maščob omega 6 ter omega 3 v naši prehrani.

Pomislimo še na antioksidante. V sadežu oljke so tako, kot najbolj znani v zelenem čaju, rdečem vinu ter kakavu to rastlinski feloli oz. polifenoli. Ti, poleg izjemnih antioksidativnih lastnosti delujejo še anti-mikrobno, pomagajo pri celjenju opeklin, uravnavanju holesterolov, krvnega pritiska, preprečujejo nastanek bolezni ožilja, prav tako pa močno znižujejo možnost za pojav katere izmed oblik raka, kot pravi poročilo objavljeno v priznanem ameriškem zborniku za celično biokemijo.

Zaključek tega članka je že bil napisan, davno. Postanimo torej kot omenjena svetilka ter z malo oljčnega olja svetimo večno.

"And thou shalt command the children of Israel, that they bring thee pure oil olive beaten for the light, to cause the lamp to burn always."

Mario Sambolec, Dr. Feelgood, strokovnjak na področju prehrane in trener z licencama NSCA – CSCS (Certified Strength and Conditioning Specialist) in FZS (Fitnes Zveza Slovenije)

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri