Šparglji ali beluši so eden najboljših naravnih virov folne kisline in antioksidantov. Vsebujejo glutation, ki je eden izmed najmočnejših antikarcinogenov in antioksidantov ter rutin, ki krepi stene krvnih žil in varuje kapilare pred poškodbami. Pa znate oceniti njihovo svežino in jih pripraviti?
Šparglji (beluši) so idealno spomladansko živilo za čiščenje organizma, saj imajo na 100 g le približno 167 joulov ter ne vsebujejo maščob in holesterola. V Sloveniji poznamo štiri vrste špargljev: navadni špargelj, ostrolistni špargelj, lasasti špargelj in obmorski špargelj, da pa si zadevo kar se da poenostavimo, jih preprosto delimo na gojene in divje.
Zgodovina uporabe špargljev sega v antični čas
Šparglji so eno izmed najstarejših samoniklih živil v Sredozemlju, ki raste vse do reke Nil v Egiptu. Sama uporaba in priprava špargljev sega že v čase antične Grčije, kot zdravilno rastlino pa so jo uporabljali tudi v Aziji, in sicer na Kitajskem.
Že v starem Egiptu so z njimi zaradi njihovega diuretičnega učinka zdravili različna obolenja ledvic in sečil.
V srednjem veku so šparglji veljali za plemiško vrtnino, od 18. stoletja dalje pa jih lahko najdemo praktično povsod.
Tudi pri nas je gojenje špargljev precej razširjena dejavnost, najdemo pa jih predvsem na Primorskem.
Divji ali gojeni?
Divji šparglji se od gojenih razlikujejo po obliki in okusu, saj so veliko tanjši in izrazitejšega, rahlo grenkastega okusa. Mladi poganjki divjega asparagusa, ki ga najdemo na območju Krasa in Primorja, rastejo zelo hitro, tudi do 20 cm v enem dnevu.
Divji šparglji so prehransko najbogatejši. Najprej so jih uporabljali v zdravilne namene, zdaj pa večina pozna njihovo kulinarično vrednost. Lahko bi rekli, da ni slabe jedi ali recepta s temi zelenimi poganjki, ki naredijo vsako jed edinstveno.
Kakorkoli, tako za divje kot gojene nedvomno velja, da so zdrava, lahka in okusna zelenjava, ki jo zaradi številnih zdravilnih učinkov prištevamo med varovalna živila.
Zdravilni učinki špargljev
Poleg edinstvenega okusa ima ta magična zelena vrtnina tudi mnogo zdravilnih učinkov. Če jih še ne poznate, vas lahko učinki špargljev malce presenetijo.
Prva stvar je vonj urina že kmalu po zaužitju. Čeprav vonj ni ravno prijeten, vas bo zagotovo prepričalo dejstvo, da so šparglji odlično živilo za razstrupljanje.
Šparglji so namreč naravni diuretik, ki pripomore k odvajanju odvečne vode iz telesa, čiščenju krvi in krepitvi imunskega sistema. Tako so posledično enkratno živilo predvsem za ljudi s sladkornimi boleznimi in za tiste, ki so nagnjeni k ledvičnim kamnom.
Šparglji vsebujejo vitamine A (pomemben za dober vid), C (pomaga vzdrževati močan in aktiven imunski sistem, varuje pred rakom in deluje protivnetno), E (glavni antioksidant v našem telesu, odgovoren pa naj bi bil tudi za ohranjanje plodnosti) in K (potreben je za normalno strjevanje krvi in ohranjanje zdravih kosti).
Poleg tega vsebujejo tudi kalij, ki je pomemben pri vzdrževanju in regulaciji elektrolitskega ravnotežja v celicah in uravnavanju krvnega tlaka, ter betakaroten.
Šparglji pa so prav tako bogat vir glutationa, ki je ključni antioksidant in preprečuje marsikatera rakava obolenja. Zaradi velike vsebnosti folne kisline so zelo priporočljivi tudi za nosečnice, saj ta preprečuje prirojene napake pri novorojenčkih.
Folna kislina je sicer dobra preventiva pred rakom na debelem črevesu in rektumu, varuje pa tudi pred srčnimi obolenji.
Šparglji vsebujejo tudi rutin, ki krepi stene krvnih žil in varuje kapilare pred poškodbami. Že v preteklosti pa naj bi veljali tudi za močan afrodiziak.
Nabiranje špargljev in nakup: kako preveriti svežino?
Divje šparglje nabiramo od konca marca, v aprilu in maju, sezona pa lahko traja tudi do junija, odvisno od vremenskih razmer.
Nabiramo tiste šparglje, ki se ob prepogibanju prelomijo, počijo, saj to pomeni, da niso oleseneli. Vedno pustimo kakšen poganjek, da se rastlina lahko obnovi in odžene nove.
Če špargljev ne boste nabirali sami, ampak jih raje kupili na tržnici, bodite pozorni, da stebla niso uvela ali olesenela, temveč čvrsta in sočna. Kazalci svežine in kakovosti so barva, čvrstost, mesnatost in odprtost vršičkov.
Izberite torej čvrste, ravne, gladke in enakomerno zelene ali bele poganjke s tesno zaprtimi vršički, preverite pa tudi ploskev, kjer so bili odrezani.
Pri sveže nabranih špargljih mora iz njih priteči dišeč sok, če po njej potegnete z nohtom. Stebla morajo škripati, če jih drgnemo enega ob drugega. Zanesljiv znak svežine pri divjih beluših pa je, da ob prelomu počijo.
Izogibajte se stojnicam s šparglji, ki ves dan stojijo na vročem soncu. Potrgani šparglji prav tako hitro venijo in izgubijo značilen okus, zato jih je najbolje takoj porabiti.
Njihovo svežino najbolje ohranite tako, da stebla, povezana v šope, postavite pokonci v posodo z vodo. Spodnji del šopa lahko tudi ovijete z vlažno krpo, položite v plastično vrečko in shranite v hladilniku za največ tri dni.
Shranjevanje špargljev
Kakovost špargljev hitro pada, zato jih porabite čim bolj sveže.
Najboljši so čisto sveži, zgodaj zjutraj nabrani, kar pa so seveda le sanje, če ne stanujete v bližini dobavitelja ali mesta, kjer rastejo.
Pred shranjevanjem v hladilniku jih ne operite. Odstranite le olesenele konce in jih postavite navpično v višji lonec, v katerega ste nalili 2 cm vode. Pokrijte s folijo in, kot že rečeno, ovite v vlažno krpo shranite v hladilniku za največ tri dni (če hočete uživati v solidni kakovosti).
Šparglje lahko tudi zamrznete. Zmrznjeni so boljši kot tisti iz slanice, saj ohranijo več biološko aktivnih snovi. Pred zamrzovanjem jih za 3–4 minute blanširajte in nato takoj dobro ohladite v mrzli vodi. Ko jih odcedite in osušite na papirnati brisači, jih zložite na pladenj in zamrznite. Zmrznjene nato razdelite v vrečke in shranite do 9 mesecev pri –18 °C.
Sicer jih pa lahko tudi surove preprosto narežete na manjše kose ali koščke, daste v vrečko in v zamrzovalnik za nekaj mesecev.
Priprava špargljev
Šparglji so primerni za praktično katerokoli vrsto termične obdelave: kuhanje, dušenje, soparjenje, praženje ali cvrenje.
Samoniklih špargljev vam ni treba lupiti, le odstranite jim spodnji oleseneli del, ki lahko obsega tudi polovico stebla. To najlažje naredite tako, da vsako steblo upognete in pustite, da samo poči in se prelomi na delu, ki vsebuje še dovolj sokov.
Kupljene šparglje pa očistite tako, da jim najprej odrežete spodnji oleseneli del in jih nato olupite. Bele začnete lupiti približno 2 cm pod koncem vršička, zelene pa le povsem spodaj.
Mlade in čvrste vršičke lahko uživate surove, stebla pa so bolj okusna, če jih termično obdelate, saj pri tem izgubijo nekaj grenkobe.
Šparglje pražite ali kuhajte le nekaj minut, da ohranite čim več hranilnih snovi.
Skoraj obvezna spremljevalca sta oljčno olje in česen, ki še bolj poudarita žlahten okus špargljev. Seveda so primerna živila za kombinacijo tudi pršut, jajca, sir in paradižnik.
Če vam je okus špargljev všeč, jih z malo domišljije lahko pripravite na vse mogoče načine s testeninami, z rižem, v juhah in solatah.
Kuhanje. Šparglje kuhamo v blago kipeči, rahlo osoljeni vodi. Najlaže je, če uporabimo posebne lonce za kuhanje špargljev, ki so zelo visoki in imajo cedilo. Čas kuhanja je odvisen od debeline in vrste. Zelene kuhamo od 5 do 8 minut, bele pa od 10 do 15 minut.
Dušenje. Očiščene cele ali narezane šparglje položimo v ponev, dodamo malo masla in ščepec soli ter prilijemo malo vode. Pokrijemo in na zmerni temperaturi dušimo do mehkega.
Soparjenje. Ta postopek ohrani večino vitaminov in lepo barvo, poleg tega pa je tudi manjša verjetnost, da jih bomo prekuhali. Še posebej ga priporočamo pri zelo mladih in nežnih poganjkih.
Praženje. Očiščene cele ali narezane šparglje prepražimo na oljčnem olju ali maslu pri visoki temperaturi in ob stalnem mešanju.
Cvrenje. Lahko jih paniramo v različnih panadah, na primer v pivskem testu ali stepenih jajcih, in ocvremo.
Še nekaj uporabnih kuhinjskih napotkov:
- Olesenele spodnje dele špargljev in vode, v kateri ste jih kuhali, ne zavrzite. Iz njih lahko pripravite kremno juho, vodo pa lahko uporabite kot snovo za enolončnico.
- Pri blanširanju uporabite večji lonec, ki ga do polovice napolnite z osoljeno vodo. Ko zavre, dodajte šparglje, delno pokrijte in jih kuhajte od 5 do 8 minut.
- Vršičkov ne prelivajte z različnimi omakami ali potresajte z dodatki, saj so najbolj okusni sami. Špargljev ne začinjajte z močno aromatičnimi zelišči in začimbami.
- Najbolj okusni so topli šparglji, saj hlajenje osiromaši nežno aromo.
- Kot hladna predjed so najbolj okusni marinirani, tople pa lahko ponudite s hladnimi omakami.
Poleg "klasičnih" jedi, kot sta špargljeva juha in omleta s šparglji, pa lahko pripravite tudi druge okusne jedi.
Ste že poskusili "gvakamole" iz špargljev?
Prava omaka gvakamole sicer temelji na avokadu, danes pa jo večina pripravlja še s paradižnikom, česnom, čilijem, limoninim sokom, koriandrom, ponekod dodajajo še grah in kislo smetano ter različne začimbe. Mi smo se odločili preizkusiti še eno različico.
Sestavine:
- 16-20 špargljev (očiščenih)
- 6 češnjevih paradižnikov
- ½ rdeče čebule
- 1 svež rdeč čili (očiščen, po želji brez semen)
- svež koriander
- 2 stroka česna
- sok ½ limone
- ½ žlice ekstra deviškega oljčnega olja
- sol in poper
Priprava:
V večji posodi zavrite vodo, zmanjšajte in v njej kuhajte šparglje približno 5 minut oziroma do mehkega (ne smejo pa postati kašasti). Takoj jih odcedite in oplaknite z mrzlo vodo, da ustavite kuhaje. Nato jih narežite na drobno.
Na drobno nasekljajte še paradižnike, čebulo, čili, koriander in česen. Dodajte limonin sok in olje ter vse sestavine dobro zmešajte. Solite in poprajte po okusu. Potresite z nekaj nasekljanega koriandra in postrezite. Če imate radi kremasto teksturo, sestavine zmešajte v mešalniku.
Za idejo vam morda lahko služi še kateri od spodnjih receptov:
- Tri hitro pripravljene jedi iz špargljev
- Testenine s šparglji in čičeriko
- Fusili s šparglji
- Šparglji na tri načine v rižoti
Šparglji so, kot vidite, izredno zdravo živilo z mnogimi zdravilnimi prednostmi, zato si jih v prihajajočem spomladanskem času privoščite čim več krat.
Fotografije: Profimedia
Preberite še: Čemaž – ena najbolj zdravih divjih rastlin ali pa Regrat – obvezna sestavina v kuhinji in domači lekarni.
Priporočamo tudi: 7 živil rastlinskega izvora, ki so bogata z beljakovinami.
Novo na Metroplay: Nik Škrlec iskreno o tem, zakaj mu je ušel Guinnessov rekord
