Najlepše kolesarske poti v Sloveniji
Najlepše kolesarske poti v Sloveniji
To so astrološka znamenja, ki se bojijo ponovno ljubiti
To so astrološka znamenja, ki se bojijo ponovno ljubiti
V čem bi se morali preizkusiti glede na vaš astrološki znak
V čem bi se morali preizkusiti glede na vaš astrološki znak

Italijanska hrana, kot jo je kuhala tržaška nona

27. 11. 2008

Moja nona je imela prav, tako kot vselej: Le jejte! Italijanske jedi namreč, toda le če gre za avtentično italijansko hrano: hitro pripravljeno, nadvse okusno in neskončno zdravo.

Moja nona je bila tržaška Slovenka. Zato smo doma med drugim jedli joto, mulce, fuže in druge jedi, ki jih kuhajo tudi na naši strani primorske meje. A o tem kdaj drugič. Leta 1960 in nekaj, ko sem pri njej preživljal poletne počitnice, so italijanski državljani, tako Slovenci kot drugi, živeli dokaj skromno. In metali v lonce predvsem tisto, kar je bilo najbolj pri roki in poceni.

Poleti je bilo na vrtu moje none paradižnikov v izobilju, zato je večina njenih jedi temeljila na paradižnikovi omaki. In seveda sem najbolj oboževal njene špagete s paradižnikovo omako, ki bi jih lahko (še danes) jedel tedne in tedne. Ob dnevih, ko za kosilo ni bilo špagetov, so se izmenično menjavali riž, druge testenine in razna zelenjava, pridelana na domačem vrtu. In seveda kruh. Meso je bilo za navadne ljudi, kot je bila moja nona, veliko predrago, zato so z njim varčevali in ga dodajali jedem bolj za okus.

Ob koncu počitnic mi je nona v pleteno košaro naložila celo goro kozarcev za vlaganje s paradižnikovo omako, ki so zažvenketali ob vsakem tresljaju vlaka, ki me je vozil domov v Ljubljano.

Ko je nona pred kakimi 30 leti umrla, sem se poslovil tudi od njene paradižnikove omake. Vse do leta 2001, ko sem na potepanju po Italiji po naključju odkril majhno gostilno v Trasteveru v Rimu in na jedilnem listu zagledal peresnike s paradižnikovo omako. Natanko takšno, kot jo je pripravljala moja nona. S koščki paradižnika, z zelišči in z vsem drugim.

V naslednjih dneh sem si v isti gostilni privoščil še veliko pravih italijanskih jedi, ki jih nikoli ne najdeš na menijih slovenskih gostiln, ki ponujajo baje italijansko hrano. Pa če se stokrat imenujejo Verdi, Tartini ali Firenze. No, ne vem – ste morda vi pri nas kdaj jedli goveji rep v omaki?

Zakaj neki je italijanska hrana v Italiji vselej tako okusna, vsepovsod drugje pa prava katastrofa? Morda zato, ker je našim sosedom nadvse pomembno, da je najboljši pesto narejen iz bazilike, ki je zrasla na vrtovih mesteca Pra v bližini Genove? Ali zato, ker vsak Luigi ve, na katerem koncu griča raste boljša špinača?

Ko bom v pokoju, se bom odpravil na gurmansko raziskovalno potovanje po Italiji. Tokrat pa sem si moral pomagati s člankom izpod peresa Marka Bittmana, ki je temeljito raziskal številne italijanske gostilne, ki so praviloma v družinski lasti in v katerih ribo postrežejo gostom še isti dan, ko je bila ulovljena. Povabil se je tudi v domače kuhinje, kjer mamke same naredijo testo in nadev za torteline. Izvedel sem marsikaj o tradiciji dobre domače italijanske kuhinje, po kateri ta država slovi po vsem svetu.

Le zakaj je italijanska hrana, v Italiji, seveda, tako zelo okusna? Na to vprašanje vam lahko zlahka odgovorim v treh stavkih. Tamkajšnje jedi so dobre, ker so preproste. Zaradi tega, ker so preproste, so tudi zdrave. Italijanske jedi so preproste, zato ker vsak Italijan ve, da so kakovostne sestavine najboljše, če se družijo le same s seboj in jim ne dodajamo nič drugega.

Toda kako prenesti to preprostost v svojo domačo kuhinjo? Da bi to ugotovil, sem se podal na popotovanje po Liguriji in Toskani in se družil z ljudmi, ki dejansko kuhajo. Ne samo s kuharskimi mojstri, temveč tudi z učiteljicami, nonami, mamicami in tatki. Tako kot skoraj po vsej Italiji tudi v teh dveh pokrajinah najboljše jedi skuhajo na hitro in s prvovrstnimi sestavinami. Meso in ragu se le redko znajdeta na krožniku. Ljudje se pretežno prehranjujejo z zelenjavo, testeninami in drugimi žitnimi jedmi, s stročnicami, kruhom, ribami in oljčnim oljem. Hrana je od šest do osem mesecev na leto začinjena z limonami (povsod rastejo limonovci) in baziliko (pogosto v obliki pesta) ter peteršiljem in drugimi zelišči, ki v teh krajih uspevajo vse leto. To pa je vse, kar človek potrebuje, mar ne?

Vabim vas, da se mi pridružite na popotovanju skozi italijanska mesta, se naučite kuharskih tehnik in se seznanite s pomembnimi dejstvi o pripravi italijanskih jedi, o katerih se zaposlenim v povprečni piceriji še sanja ne, vi pa jih lahko v nekaj minutah za vselej vpeljete v svojo kuho.

“Ni pomembno, kakšen nož imaš. ”

Olga

Čisto rad jem v restavracijah, kjer zame kuhajo ljudje, ki so se spe­­cializirali za pripravo ‘pravih’ jedi, toda učiti se kuhanja pri noni, ki je vse svoje življenje preživela v Toskani, je prava pustolovščina.

Gospa Olga Petri živi v Sant’Angelu, majhnem mestecu v osrčju toskanske pokrajine Brunello. V mestecu imajo prijetno majhno tržnico, dobrega mesarja in čisto spodobno kavarno. Ter seveda 75-letno Olgo. Želel bi, da bi bila ona tista, ki bi mi pripravila poslednji obrok v življenju, saj mi je skuhala najboljšo zelenjavno juho izmed vseh, ki sem jih v življenju poskusil. Najprej je z nožem za rezanje zrezkov na hudo obrabljeni kuhinjski deski narezala čebulo. Vprašal sem jo, ali si morda želi imeti boljši nož, a mi je odvrnila: “Nož ni pomemben! ” in posmehljivo dodala, ne v ‘pravi’ italijanščini, ampak v toskanskem dialektu: “Kar povejte mi, če se vam zdi, da delam kaj narobe. ”

Olga tako dobro pozna vse sestavine juhe, da ni nič tehtala ali merila. Čebulo je vrgla v lonec skupaj s korenjem, zeleno, peteršiljem in radodarno količino prvovrstnega oljčnega olja s posestva Banfi, ki leži v neposredni bližini. Vse to je popražila na precej močnem ognju, medtem ko je sproti narezala še več prejšnjih sestavin, blitvo in majhno glavo zelja. Narezano je vrgla v lonec in vse skupaj spet zalila z nekaj brizgi oljčnega olja. V loncu je bilo že šest skodelic zelenjave in nobene vode. Olga je zelenjavo dušila brez dodajanja vode, dodala je le oljčno olje, seveda. Dišalo je božansko! Nato je dodala skuhan beli fižol canellini in tekočino, v kateri se je kuhal, ter sol, poper, paradižnikovo mezgo in čisto nazad­­­nje še vodo.

Eden izmed mojih prevajalcev je predlagal, da bi lahko dodala še malo pekoče paprike. Olga se je namrščila. To juho se pač pripravi tako in ni ji bilo jasno, zakaj neki bi kdo hotel spreminjati recept. Omehčala se je šele, ko sem rekel, da bom juho jedel tudi jutri za zajtrk. Rekla je, da je to izvrstna ideja. In res je bila.

“Ni dobre hrane brez človeškega truda. ”

Raimond

Moj newyorški prijatelj Luciano Castiello, rojen v Liguriji, ima hišo v bližini Albenga, italijanske prestolnice artičok. Tam sem spoznal tudi njegovega očeta Antonia, ki me je povabil na večerjo k svojemu prijatelju Mariu Marengu.

Mario Marengo ima doma nekakšen kuharski klub oziroma zastekljeno lopo, v kateri so miza za 20 ljudi, peč na drva, dva ali trije štedilniki različnih starosti in korito za hlajenje vina. Lopa stoji ob polju artičok in blizu kurnika. Zdelo se mi je, da sem se znašel na nekakšni božični zabavi, na katero so povabljeni samo prijatelji, družina in hrana. Tukaj organizirajo takšna srečanja dva- do trikrat na teden.

Luciano mi je pojasnil, kako to gre: “Vsi ti tukaj so ‘napol upokojeni’, saj so zdaj zaposleni predvsem s tem, da skupaj kuhajo, jedo ter pijejo. In to jim gre odlično od rok. ”

Takoj sem se vklopil v družbo in z užitkom pomlel nekaj vloženih jajčevcev, filetov sardel in oliv. Olive je Antonio nasolil kar sam, čeprav postopek traja mesece. Pili smo lokalno vino pigato, ki ga je v svojem vinogradu ob poti pridelal 100 let star možakar. Bilo je nenavadno grenko in odlično.

Ko so vsi skuhali, smo se usedli za mizo in se odločno lotili jedi. Luciano je slovesno prinesel na mizo prve paradižnike v sezoni, potresene s soljo in svežimi lističi origana. Temu so sledili farinata, ploščat ligurijski kruh iz čičerke, ki ga je potegnil naravnost iz peči na drva, dušene artičoke s papriko, majhne hobotnice, ki so jih ulovili v neposredni bližini (tudi z artičokami), in za konec še zajec, ki so ga tik pred pripravo zaklali in otrebili. Najtežje jedi so postregli v najmanjših porcijah, in to na koncu pojedine, tako da se z njimi nismo mogli prenajesti. Za posladek smo pojedli janeževe gomolje, ki smo jih natrgali pred vrati lope. Antonio je medtem pomil posodo v koritu v jedilnici.

Našega gostitelja Maria sem vprašal, v čem je skrivnost priprave te čudežno dobre pojedine. Razložil mi je, da ne gre za nikakršen čudež: “Kuhamo kot ena družina, jemo kot ena družina in se trudimo, da to počnemo čim pogosteje. ”

Lucianovemu prijatelju Raimondu sem omenil, da so imele jedi pošten in srčen okus, kot ga ima lahko le hrana, pripravljena doma. Na mojo opazko je odgovoril takole: “Za pošteno jedjo vedno stoji človek, ki se je zanjo trudil. Za današnjo gostijo so zaslužni vsaj štirje ljudje, ki so sestavine zanjo bodisi vzgojili bodisi redili, pobrali pridelke in vse skupaj skuhali. Je v življenju še kaj bolj resničnega od tega? ”

“V lonec vržemo to, kar zraste na naši zemlji. ”

Nadia

Naslednjega dne sem se odpravil v bližnjo, a precej zakotno vasico Costa Bacelega, ker sem hotel jesti v gostilni Da Nadia. Lastnica in glavna kuharica Nadia Ascheri gostom, ki sedijo v njeni neokus­­­no opremljeni jedilnici (najboljši razgled je na stranišču), postreže s tradicionalnimi in preprostimi jedmi. Toda gostje seveda ne zahajajo v gostišče zaradi razgleda. Postreženi so vsi naenkrat, saj Nadijina mama Milena (ki govori samo ligursko, italijansko pa ne) ali pa kateri izmed njenih pomočnikov, hodi naokrog s pladnjem in vsem hkrati deli posamezne jedi.

Jedi je bilo toliko, da mi jih ni uspelo prešteti, menim pa, da jih je bilo vsaj 20. Naj naštejem le počasi dušene jajčevce z obilico česna, raviole z blitvo in majaronom, sveže testenine z gobami iz bližnjega gozda, na pari kuhano zelenjavo v solati, fižol z nekaj koščki klobase in s še več gobami (verjetno jih je zaradi dežja ta konec ted­­na ogromno zraslo), cele pečene čebule z malce paradižnika, česna, oljčnega olja in zelišči ter pečene artičoke s čebulo. Tudi tokrat so meso, in sicer malo zajčjega mesa, dušenega v belem vinu z brinovimi jagodami, rožmarinom in česnom, postregli nazadnje. Ponudi­­­­li so nam tudi kozličevino iz bližnjega mesta Caprauna, kar v italijanščini pomeni en kozel.

Nadia je med ceremonijo s prstom pokazala name, rekoč: “Tisti, ki si delajo zapiske, menijo, da so dobro jedli! ” Ta komentar sem izrabil za to, da sem pohvalil njeno hrano in jo vprašal, katera je po njenem skupna lastnost vseh jedi, ki nam jih je postregla. Po premisleku mi je odgovorila takole: “Pri nas kuhamo in jemo tisto, kar nam daje naša zemlja. ”

“Včasih je nič vse. ”

David

Neke noči sem potoval po Toskani s prijateljem, ki se je odločil, da ne bo verjel GPS-su in nasvetom domačinov, kako se pride v kraj po imenu Trequanda, ampak je raje ubogal svoj instinkt. Zato sva se tja namesto 20 minut vozila debelo uro. V restavraciji me je naj­­­bolj prevzela predjed (it. antipasto), imenovana pinzimonio. Ta je bila v gostilnah, v katerih sem jedel kot otrok, popolnoma zanič.

Toda krožnik, ki so ga postavili predme, je bil božanski: janežev gomolj, redkvice, zelena, korenje, surove artičoke in še nekaj reči. Vse to so nabrali na vrtu pred hišo ter dodali olje, sol in poper. Sliši se kot nič posebnega in dejansko tudi ni nič posebnega. Toda sestavine so bile tako vrhunske in zalite s fantastično okusnim toskanskim oljčnim oljem, da so skupaj tvorile neverjetno slastno, zdravo, svežo, osvežilno, nasitno in še nizkokalorično začetno jed.

Nekoč mi je, žal že pokojna, velika ameriška kuharska mojstrica Julia Child, ki ni marala italijanske hrane, dejala: “Tega preprosto ne razumem. Vzamejo neko živilo, ga postavijo na mizo in temu rečejo kuhanje. ”

Toda prav to je bistvo italijanske kuhinje in prav zato je tako dobra. Tudi ko sem lastnika restavracije Davida Arriguccija vprašal, kaj misli o svojem pinzimoniu, mi je začudeno odgovoril: “Tega vprašanja pa res ne razumem. Saj gre le za zelenjavo z našega vrta, pripravljeno z oljčnim oljem, ki smo ga kupili pri sosedu. Vse skupaj nič. Toda včasih je nič vse. ”

“Zelenjava ima vselej prednosti, razen kadar je nima. ”

Antonio

Potem ko sem skoraj dva tedna proučeval, kako zelo zdrava je hrana v tej državi, se mi je zazdelo, da je skrajni čas, da si privoščim smrtonosno mesno pojedino. Zato me je prijatelj Lars odpeljal v Antico Pizzicherio, ki je na eni izmed glavnih sienskih ulic. Njen lastnik Antonio De Miccoli je bil tega popoldneva dobre volje. “Prav­­kar nas je obiskal tržni inšpektor, ” mi je pojasnil. “In bi me skoraj kaznoval, ker nekateri siri v izložbi niso imeli deklaracijskih listkov. Pojasnil sem mu, da nekateri siri, če niso v hladilniku, plesnijo, če so na njih nalepke, in jih zato ne morem prodati. Pogledal mi je skozi prste, čeprav bi mi lahko zaračunal kazen v višini šest tisoč evrov! Zato smo se odločili, da dogodek pošteno zalijemo. ” Medtem ko mi je to pojasnjeval, je v rokah držal že tretjo steklenico vina.

Antonio nam je postregel z vrhunskim narezkom: s porchetto, z odojkom, nadevanim z drobovino, zelišči in česnom, ki ga je nasolil in spekel tako, da je bilo meso sočno in čudovito mehko; s salamo, narejeno iz svinjske krače, in s še eno, narejeno iz stegna, obe sta bili aromatizirani s česnom; s kot dih tankimi rezinami pršuta iz cinghiale, lokalnega divjega prašiča, s svežim sirom z lanskim pestom (Antonio mi je pojasnil, da delajo pesto le enkrat na leto, in sicer takrat, ko ima bazilika najboljši okus); in s še eno salamo.

Zraven obilice pečenega mesa in mesnin smo prigrizovali pravkar spečen kruh in pojedino zalili z dobršno mero lokalnega vina. Ko je Antonio opazil, kako zelo uživamo v hrani, nam je postregel še s surovo klobaso, oblito s toskanskim oljčnim oljem (pohvalil se je, da je poznal prašiča, iz katerega so jo naredili). Ta obrok ni vseboval niti trohice zelenjave.

“Kaj pa zelenjava? ” sem ga pobaral. Antonio, ki je pravkar poziral za fotografijo in za to stisnil v objem neko mimoidočo žensko, mi je pomežiknil: “Zelenjava? Zelenjava je najpomembnejša. Razen, seveda, kadar ni. ”

Dušen piščanec (ali zajec)

Ste se naveličali piščanca? Pikantno skuhanega v belem vinu in rožmarinu se ne boste nikoli!

Kaj potrebujete:

? skodelice ekstra de­­viškega oljčnega olja

1, 5 do 2 kg težkega piš­­­čanca ali zajca, ki smo mu odstranili odvečno maščobo, ga narezali na kose (tudi noge), oplaknili in osušili, ali pa poljubno kombinacijo piščančjih kosov

1 žlico strtega česna

1 žlico nasekljanega svežega rožmarina

1 skodelico suhega belega vina

krhlje limone

nasekljan svež peteršilj za okrasitev

Priprava:

1. Olje nalijte v globoko kozico ali lonec, ki ga lahko poz­ne­­je pokrijete. Postavite posodo na srednje močan ogenj in počakajte kakšno minuto, da se olje segreje. V ponev dajte piščanca ali zajca s kožo navzdol in ga po potrebi obračajte, da se z vseh strani lepo rjavo zapeče. Za to boste potrebovali od 10 do 15 minut; nikar ne hitite!

2. Ko so vsi kosi mesa rjavo zapečeni, jih vzemite iz kozice in zmanjšajte ogenj na minimum. Odlijte ali z žlico poberite iz kozice vso maščobo, pustite je le za žlico ali dve. Dodajte česen in rožmarin, kuhajte kakšno minuto in med tem mešajte. Prilijte vino in dajte meso nazaj v posodo, pri tem ga nekoliko obrnite, da se namoči z vseh strani. Štedilnik nastavite tako, da bo jed narahlo, vendar stalno povrevala, in pokrijte posodo. Meso med dušenjem enkrat ali dvakrat obrnite in kuhajte od 10 do 20 minut. Meso je zadosti kuhano, ko tudi pri kosti najdebelejšega dela ni več krvavo.

3. Meso preložite na servirni pladenj in v dušenje stisnite malo limoninega soka. Malo omake polijte po mesu, preostalo pa postrezite zraven.

Čas priprave: od 30 do 40 minut. Za 4 osebe.

Olgina zelenjavna juha

Veličastno jed sestavljajo najpreprostejše sestavine. Š

Kaj potrebujete:

? skodelice oljčnega olja (lahko več ali manj)

2 olupljeni in nasekljani čebuli

2 nasekljana korenčka

2 stebelni zeleni, prav ta­­­­ko olupljeni in na­­sek­­­­­ljani

sol in sveže zmlet črni poper

nasekljan šopek peteršilja (debele peclje zavržemo)

3 nasekljane zeljne liste

1 nasekljano blitvo

? skodelice paradižnikove omake

3? 4 skodelice kuhanega belega fižola, po mož­­­nosti skupaj z vodo, v kateri se je kuhal

Priprava:

1. Približno eno tretjino olja zlijte v globok lonec, ki ga postavite na sred­nje močan ogenj. Dodajte polovico na­­sek­­­­ljanih čebul, korenja in zelene ter vse skupaj kuhajte, dokler se ne zmehča (okoli 10 minut). Občasno premešajte. Dodajte polovico pre­­ostalega olja in ponovite postopek, tokrat zelenjavo tudi posolite in popoprajte po okusu. Na koncu dodajte še preostanek olja, peteršilj, zelje in blitvo. Med občasnim mešanjem kuhajte, dokler se vsa zelenjava ne zmehča, vendar ne sme porjaveti. Po potrebi zmanjšajte plin.

2. Dodajte paradižnikovo omako in pre­­­­­mešajte. Del fižola zmečkajte z vilicami, nekaj pa ga pustite bolj ali manj celega. Fižol in vodo od fižola (od kuhanja ali iz pločevinke) stresite v lonec in prilijte toliko vode, da je jed tekoča, vendar ne preveč vodena.

3. Kuhajte še naprej, vmes poskusite in po potrebi še začinite. Juha je ku­­hana, ko je vsa zelenjava zelo rah­la, juha pa vrela.

Postrezite vroče ali toplo.

Čas priprave: 1 ura. Za 10 oseb.

Testenine z divjimi gobami

Meso ni edina izbira, če hočete testeninam ali omakam dodati kaj okusnega in sočnega.

Kaj potrebujete:

? kg svežih, najbolje divjih mešanih gob

? skodelice in 1 žlico oljčnega olja

sveže mlet črni poper

2 žlici sesekljane ša­­­lot­­­­ke ali 1 žlico strtega česna

? kg katerihkoli dolgih testenin, npr. rezancev (Jed bo še posebej okusna, če uporabite sveže testenine. Poskusite recept na sosednji strani. )

? skodelice kurje, goveje ali zelenjavne jušne osnove ali vode, v kateri se kuhajo testenine

? skodelice nasekljane­­­­ga svežega peteršilja in še nekaj vejic za okrasitev

Priprava:

1. Zavrite velik lonec vode in posolite. Gobe skrbno očistite in narežite na majhne koščke ali tanke rezine. Jed bo na pogled zelo privlačna, če bodo gobe narezane navpično, tako da bodo imele rezine značilno obliko gob.

2. V srednje veliko ponev vlijte 1/3 skodelice olja in ga na srednji vročini segrejte. Ko je olje vroče (približno po 1 minuti), dodajte gobe ter jih posolite in popop­raj­­­te. Povečajte ogenj in gobe na hitro podušite. Trše gobe (npr. lisičke) dušite dlje kot mehkejše (npr. jur­č­­ke, kukmake). Občasno premešajte. Dodajte šalotke ali česen, premešajte in kuhajte še kako minuto ali dve, da se gobe zmehčajo. Odstavite z ognja.

3. Testenine kuhajte, dokler niso mehke (al dente), ven­­­­dar jih ne razkuhajte. Ko so že skoraj gotove, prilijte gobam ? skodelice jušne osnove ali vode, v kateri se kuhajo testenine, postavite na majhen ogenj in počasi segrejte. Testenine odcedite, nekaj vode pa prihranite, če jo boste morda kasneje potrebovali. Testenine in gobe zmešajte z žlico oljčnega olja. Če se vam zdi, da je jed presuha, lahko dodate še malo tekočine. Poskusite in po potrebi dosolite. Vmešajte približno pol skodelice peteršilja in okrasite s celimi peteršiljevimi listi.

Čas priprave: 30 minut. Za 6 oseb.

Najboljše italijanske mesnine

Ko gredo italijanski prašiči v nebesa, se spremenijo v hladne narezke. Okusi teh izdelkov so zelo intenzivni. Nekateri pravijo, da so originali dosti boljši od približkov, ki jih ponujajo slovenski mesarji, drugi pa odločno zagovarjajo ‘naše’ izdelke. Prepričajte se sami.

Pršut (prosciutto)

Pršut je narejen iz prašičeve zadnje noge, ki jo v Italiji najprej kaka dva meseca pacajo v soli, nato pa poldrugo leto sušijo na zraku. Ker je kraška burja močnejša od laške, je ‘njihov’ pršut mehkejši in bolj sladek od našega. Poleg tega Italijani poznajo veliko različic te priljubljene delikatese; najbolj znana sta parmski pršut in pršut znamke San Daniele.

Mortadela

Na mehke salame po navadi gledamo zviška. Resnici na ljubo so mortadele, ki iz slovenskih trgovin romajo v delavske in študentske sendviče, večinoma slabše kakovosti in manj skrbno pripravljene od italijanskih. Kakovosten original je vedno pretanjeno začinjen in včasih dopolnjen s pistacijami. Poleg potrebujete le hrust­­­­ljav, sveže pečen kruh. No, kozarec merlota obroka že ne bo pokvaril.

Panceta

Tudi to italijansko zamenjavo za celinski prekajeni špeh poznamo in cenimo. Tako kot pršut se panceta suši na zraku, glavna začimba pa je sol; zahodni sosedje ji včasih dodajo muškatni orešek, janež ali posušeno pekočo papriko. Panceta je železna sestavina tradicionalnih oglarskih špagetov (a la carbonara), odlična pa je tudi na pici, v frtalji (umešana jajca) . .

Janeževa salama (salame al finocchio)

Ta toskanska specialiteta je podobna običajnim suhim salamam (ki jih je severna Italija zelo bogata), vendar je začinjena z janeževimi semeni in česnom. Odlična je v sendvičih, na pici ali pa kot glavna sestavina hladnega narezka skupaj z olivami, pravim parmezanom in kozarcem rdečega toskanskega vina.

Sveže testenine

Italijanski kuharji trdijo, da so ročno pripravljene testenine odlična podlaga za razne omake in druge preproste jedi. Domače rezance lahko oplemenitite z naribano limonino lupinico ali sesekljanimi zelišči, ki jih vmešate v jajca.

Kaj potrebujete:

1 skodelico moke durum

2 skodelici bele moke

? žličke soli

4 cela jajca

2 jajčna rumenjaka

Priprava:

1. Zmešajte obe vrsti moke in sol ter na dobro očiščenem pultu ali veliki kuhinjski deski naredite kupček. V kup moke naredite jamico, veliko za pest, ki pa ne sme segati do delovne površine. V jamico ubijte jajca, dodajte rumenjaka in jih nato stepite z vilicami. Stepajte in v zmes počasi zajemajte več in več moke. Če ste delali pravilno, se bo jamica na koncu spremenila v kepo testa.

2. Delovno površino potresite z moko in vrzite nanjo kepo testa. Tudi testo pomokajte, da se ne bo prijemalo. Oblikujte ga v kroglo in ga začnite gnesti. S pestjo primite vrh testa, ga malo potlačite, raztegnite in prepognite nazaj k sebi, nato pa za­­­­pognjeni del z dlanjo zatlačite nazaj v kepo. Ta manever prid­no in hitro ponavljajte okoli tri minute. Če postane testo lepljivo, ga potresite z malo moke.

3. Ko postane testo gladko, ga oblikujte v kroglo. Tesno ga zavijte v prozorno gospodinjsko folijo in postavite v hladilnik, kjer naj počiva vsaj dve uri (najbolje je, če odleži čez noč).

4. Testeno kroglo razdelite na štiri enake dele. Delovno površino posujte z moko, da se ne bo prijemalo. Z valjarjem ali vinsko steklenico razvaljajte testo na približno 6 mm debelo. Testo vstavite v najširši del strojčka za testenine in ga prevaljajte.

Z vsakim kosom to ponovite dvakrat ali trikrat, da boste dobili dolg, štirioglat list testa. Če strojčka nimate, se potrudite z valjarjem. Liste testa narahlo posujte z moko, jih nekajkrat prepognite in narežite na želeno debelino in obliko rezancev.

Mark Bittman

prevod: Kajetan Mali

foto: Romulo Yanes

Na spletnih straneh Adria Media Ljubljana uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez njih ne bi mogli nuditi.

Z nadaljnjo uporabo spletnih mest soglašate z uporabo piškotkov.
Če piškotkov ne želite, jih lahko onemogočite v nastavitvah

zapri