Aktivni.si

Kako nastane kislo zelje?

Frančiška Pišek z Iga pri Ljubljani, ki se s kisanjem zelja ukvarja že vse življenje, nam je razložila postopek naravnega kisanja.

Čvrste in zdrave zeljne glave naribamo na rezance in jih zmešamo s soljo. Zelje damo v leseno kad za kisanje in ga dobro potlačimo z lesenim kijem, da se začne izločati voda. Zelje pokrijemo s platneno krpo ali desko in ga obtežimo s kamni. Zelnica, voda, ki prekriva zelje, preprečuje dostop zraka, zato se zelje ne pokvari, ampak se med mlečnokislinskim vretjem skisa.

Na slovenskem kisamo zelje že vse od sredine 18. stoletja

Posebej se je razširilo na podeželju v okolici Ljubljane in se razvilo v proizvodnjo in prodajo zelja na veliko, pred drugo svetovno vojno so ga tudi izvažali.

Še danes velja, da je za kisanje najboljša avtohtona slovenska sorta ljubljansko zelje, pa tudi varaždinsko zelje, ki imata ploščate glave. Način kisanja se do danes ni spremenil, le lesene kadi so zamenjale plastične.

Pravilno in naravno skisano zelje je bledo rumeno, mehko, a še hrustljavo in ima prijeten vonj po kislem. Zelje, ki smrdi po plesni ali gnilobi, je premehko, preslano, močno prekislo ali celo rožnato obarvano, ni bilo pravilno skisano in ni primerno za uživanje.

Zakladnica zdravja

Kislo zelje vsebuje velike količine vitaminov, predvsem vitamina C, mineralov, rudnin in vlaknin.

Kot večina drugih fermentiranih živil tudi kislo zelje pospešuje čiščenje prebavil in izboljšuje presnovo. Tako se zaradi izboljšane črevesne flore določena hranila lažje absorbirajo v črevesju, kar posledično krepi imunski sistem.

Z uživanjem kislega zelja izginejo številne zdravstvene težave, ki so povezane z zimskimi prehladi, slabokrvnostjo, kožo in povečano telesno težo. Rezultati raziskav kažejo, da kislo zelje deluje proti razvoju rakavih obolenj, predvsem učinkovito je kot preventiva proti razvoju raka na debelem črevesu.

Podobno kot kislo zelje deluje tudi zeljnica, tekočina, ki se nabere na skisanem zelju. Pijemo jo lahko razredčeno s pitno vodo ali jo uporabljamo v solatah namesto kisa.

Zaradi njegovih izredno koristnih učinkov za zdravje je najbolje, da kislo zelje uživamo presno, saj s kuhanjem izgubi kar nekaj svoje zdravilnosti in hranljivosti.

Presno kislo zelje lahko pripravimo kot samostojno solato ali pa ga dodamo zimskim solatnicam. Odlično zimsko solato pripravite tako, da odcejeno kislo zelje zmešate z bučnim ali ekstra deviškim oljčnim oljem in ga po okusu začinite z mleto kumino in strtim česnom. Če solati primešate še kuhan fižol ali na rezine narezan kuhan krompir, bo s kosom črnega kruha zadoščala kot samostojna jed.

Najboljše je sveže kislo zelje, naravnost iz kadi. Takega lahko skozi vse leto kupimo na tržnici. Če ga kupimo na zalogo ali nam ga je nekaj ostalo, Frančiška svetuje, da ga naložimo v steklen kozarec, zalijemo z zelnico in tesno zapremo. V hladilniku zdrži do tri tedne.

Kislo rdeče zelje

Tako kot belo lahko kisamo tudi rdeče zelje. Tudi pripravimo ga na enak način. Zaradi lepe vijoličasto rdeče barve je še posebej primerno za presne solate, lahko pa ga pripravimo kot dušeno prikuho. Le obstojen je nekoliko manj od belega; zaprt v steklenem kozarcu zdrži približno teden dni.